بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیره خرما در طول مراحل تولید (از ماده اولیه تا محصول نهایی) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 20, Issue 139, 1402, Pages 110-127 PDF (989.67 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.139.110 | ||
| Authors | ||
| نوشین نوشیروانی* 1; عاطفه محبی2 | ||
| 1دانشگاه بوعلی سینا | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی همدان | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی شیره خرما طی مراحل مختلف تولید از ماده اولیه تا محصول نهایی میباشد. مقادیر ماده جامد محلول، pH، اسیدیته، قند کل و احیاء کننده، محتوای ترکیبات پلی فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی و شمارش میکروبی اندازه گیری شده و تعیین نوع میکروارگانیسمها بر اساس ویژگیهای فنوتیپی در مراحل مختلف تولید انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد طی مراحل شفاف سازی و تغلیظ شربت به تدریج pH کاهش و اسیدیته، قند کل، قند احیاء کننده و ماده جامد کل افزایش یافت و در شیره به حداکثر خود رسید. مقایسه شیره سنتی با شیره تولیدی کارخانه pH بیشتر و اسیدیته، قند کل و احیاء کننده، ماده جامد کل، ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری برای شیره سنتی نشان داد. به طور کلی محتوای ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در مراحل مختلف تولید به تدریج کاهش یافت به طوری که شیره خرما (279 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم نمونه و 33%) به طور معنی داری محتوای ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری نسبت به خرما (388 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم نمونه و 57%) نشان داد. نتایج آزمون میکروبی کمترین بار میکروبی برای شیره تولیدی در مقایسه با خرما و شربتهای مختلف را نشان داد. هر چند حضور باسیلوس لیچنی فورمیس در شیره احتمال ترش شدن فرآورده را فراهم می آورد و یافتن راهکاری مناسب برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصول در این خصوص ضروری به نظر میرسد. شیره سنتی بار میکروبی کمتری نسبت به شیره تولیدی نشان داد هر چند باکتری باسیلوس لیچنی فورمیس نیز در شیره سنتی با وجود تیمار حرارتی بالا مشاهده شد. بر اساس نتایج بدست آمده شیره خرما عاری از کلی فرم بود که بیانگر حفظ اصول بهداشتی حین تولید می باشد. | ||
| Keywords | ||
| خرما; شیره; خواص میکروبی; خواص شیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 205 PDF Download: 175 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,299 |
| PDF Download | 15,998,826 |