تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز و صمغ کاراگینان بر خواص حسی، بافت و ویژگی-های میکروبی پنیر فراپالوده کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 20, Issue 139, 1402, Pages 1-12 PDF (666.26 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.139.1 | ||
| Authors | ||
| احلام بوحمید1; حسین جوینده* 2; بهروز علیزاده بهبهانی1; حسن برزگر1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به اینکه چربی تأثیر زیادی بر ویژگیهای حسی پنیر نظیر ظاهر، طعم و بافت آن دارد، کاهش آن موجب تغییرات اساسی در ویژگیهای حسی و ساختاری محصول میشود. لذا با استفاده از ترکیبات جایگزین چربی میتوان علاوه بر تولید پنیری سالمتر، محصولی با کیفیت محصول مشابه پرچرب تولید کرد. در پژوهش حاضر نمونههای پنیر کمچرب (8 درصد چربی) به روش فراپالایش تولید شدند. جهت تولید نمونهها از صمغ کاپا-کاراگینان در 3 سطح (0، 03/0 و 06/0 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز در 2 سطح (صفر و 5/0 واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین) استفاده شد. نمونه شاهد کمچرب فاقد آنزیم و صمغ بهعنوان شاهد کمچرب در نظر گرفته شد. کلیهی نمونهها 1، 15و30 روز پس از تولید از نظر ویژگیهای حسی، بافتی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج، افزودن صمغ سبب کاهش و در مقابل افزودن آنزیم موجب افزایش سفتی پنیر گردید (01/0p<). استفاده از مقدار 03/0 درصد صمغ سبب بهبود طعم و بافت پنیر کمچرب گردید اما در سطوح بالاتر (06/0 درصد)، خواص حسی پنیر کاهش معنیداری یافت. همچنین نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی سبب کاهش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک گردید اما افزودن صمغ تأثیری نداشت (05/0p>). بهطور کلی، با گذشت زمان نگهداری و تا روز پانزدهم، تمامی امتیازات حسی، سفتی پنیر و تعداد باکتریهای اسید لاکتیک افزایش یافت اما در انتهای مدت 30 روز نگهداری تمامی مقادیر مذکور بهطور معنیداری کاهش یافتند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بررسی بافت نمونهها، پنیر کمچرب تیمار شده با آنزیم ترانسگلوتامیناز و حاوی 03/0 درصد کاراگینان به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر UF; جایگزین چربی; سفتی; طعم; شمارش LAB | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 168 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,704,495 |
| PDF Download | 15,950,927 |