استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 185-196 PDF (836.56 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.138.185 | ||
| Authors | ||
| نگین قلی زاده حمیدی; حجت کاراژیان* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| آرد ارزن اگر چه فاقد گلوتن میباشد، اما از نظر ارزش غذایی در مقایسه با سایر دانههای غلات منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، انرژی، ویتامینها و مواد مغذی میباشد. علاوه بر آن سرشار از فیبرهای رژیمی، مواد فیتوشیمیایی و ریزمغذیهاست. در پژوهش حاضر اثر ترکیب آرد ارزن و گندم در تولید نان در سطوح جایگزینی مختلف (30،10و 50 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونههای مختلف ارزیابی شد و پارامترهای مرتبط با خواص نان از قبیل حجم، ارتفاع، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی و پیوستگی)، رنگ نان و خصوصیات حسی اندازهگیری و با نان آرد گندم مقایسه شد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر آن بود که با افزایش سطوح جایگزینی آرد ارزن در فرمولاسیون، ارتفاع و حجم نان کاهش، سختی نان ها افزایش و مقادیر شاخص رنگی برای پوسته نان کاهش یافت، اما مغز نان رفتار مشابهی با پوسته نشان نداد. ارزیابیهای حسی نتایج جالب توجهی را نشان داد. مقبولیت کلی نان آرد ارزن بدلیل طعم متفاوت و بافت، از نان آرد گندم بالاتر بود، اما این میزان مقبولیت کلی با افزایش آرد ارزن در ترکیب کاهش یافت. نتایج تحقیق حاضر بیانگر پتانسیل بالای آرد ارزن برای استفاده در فرمولاسیونهای مواد غذایی مختلف است. | ||
| Keywords | ||
| آرد ارزن; آرد گندم; نان; ارزیابی حسی; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 143 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,268,844 |
| PDF Download | 16,215,015 |