تأثیر پوشش ژلاتین حاوی عصاره آبی پوست پرتقال (Citrus sinensis) بر افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 174-183 PDF (777.85 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.138.201174 | ||
| Authors | ||
| مهدی ابراهیمیان1; زهرا پناهی* 1; شهره عالیان سماک خواه2; محمد پناهی3 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشگاه تخصصی فناوری نوین امل | ||
| 3دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| Abstract | ||
| امروزه، استفاده از بسته بندی های فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مانند اسانس ها و عصاره های گیاهی جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی، افزایش یافته است. هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر پوشش ژلاتین حاوی عصاره پوست پرتقال بر افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان می باشد. پوشش ژلاتین 4 % به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال (2% و4 %) تهیه شدند. پس از تهیه قطعات گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان، تمامی قطعات پوشش دهی شدند و از بابت خصوصیات شیمیایی (pH، TVB-N، TBARS)، میکروبی ( باکتریهای مزوفیل هوازی و سرماگراها ) و خواص حسی ( بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد با فاصله زمانی 4 روزه (0، 4، 8، 12 و 16) ارزیابی شدند. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نشان داد کهدر نمونههای پوشش داده شده با سطوح 2 % و 4 % عصاره پوست پرتقال، میانگین شمارش باکتریهای مزوفیل هوازی و سرماگراها بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد و ژلاتین به تنهایی بود (0.05 > p). نتایج بررسی خصوصیات شیمیایی نمونهها نشان داد، pH، TVB-N و TBARS در طول دوره روند افزایشی داشتند ولی این افزایش در نمونههای پوشش داده شده با سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال با سرعت کمتری صورت گرفت. در ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی، در ابتدای دوره، تمامی نمونهها بالاترین حد پذیرش را داشتند و با گذر زمان و ظهور نشانههای فساد، از امتیازات کاسته شد، خصوصاً در نمونه شاهد که فاقد هرگونه پوششی بود، علایم فساد زودتر بروز کرد و امتیاز کمتری را به خود اختصاص داد. بطور کلی، نتایج نشان داد پوشش ژلاتین به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال، تأثیر مثبتی در افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماهی دارد و میتوان از این ترکیبات بصورت توام جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی پروتیینی استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| ژلاتین; ضد میکروبی; عصاره پوست پرتقال; فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 327 PDF Download: 162 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,220 |
| Number of Articles | 25,207 |
| Article View | 30,270,270 |
| PDF Download | 18,985,826 |