بررسی اثر کینوای فراوری شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی قالب غذایی فشرده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 119-132 PDF (660.85 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.138.119 | ||
| Authors | ||
| آتوسا نوروزیان1; معصومه مهربان سنگ آتش* 2; بهاره صحرائیان2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران. | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تأثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، 15 و 30 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالبهای غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روشهای فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونههای تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مؤلفههای رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مؤلفهی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونههای حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مؤلفهی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مؤلفههای رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگیهای حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی 30 درصد آرد برنج (74/5 درصد پروتئین، 781/0 درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی 52/4)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| آرد برنج; پرک کردن; تفت دادن; کینوا بار | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 330 PDF Download: 224 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,220 |
| Number of Articles | 25,209 |
| Article View | 30,271,198 |
| PDF Download | 18,986,463 |