غنیسازی کیک اسفنجی با پودر تفاله گوجهفرنگی و عصاره پوست انار و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 94-106 PDF (907.11 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.138.94 | ||
| Authors | ||
| ندا حاتمی1; میرخلیل پیروزی فرد1; فروغ محترمی* 2; صابر امیری1 | ||
| 1دانشگاه ارومیه | ||
| 2هیات علمی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| پوست انار میتواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-0) و پودر تفاله گوجهفرنگی (TPP) با آرد کیک (%10-0) در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنولکل، ظرفیت آنتیاکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونهها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنولکل و ظرفیت آنتیاکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونهها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونههای کیک را در مقایسه با نمونههای شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونهها با افزودن TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %6) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونهها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همهی نمونهها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونههای شاهد نداشتند(p>0.05). | ||
| Keywords | ||
| فنلکل; ظرفیت آنتیاکسیدنی; طرح آمیخته- آمیخته; عصارهی پوست انار; پودر پوست گوجهفرنگی; کیک اسفنجی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 237 PDF Download: 173 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,584 |
| Article View | 20,268,844 |
| PDF Download | 16,215,015 |