تأثیر پودر شیر ارزن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 82-93 PDF (778.62 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.138.82 | ||
| Authors | ||
| سمانه اکبری; مهران اعلمی* ; یحیی مقصودلو; علیرضا صادقی ماهونک | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| امروزه تهیه محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا جهت تغذیه بیماران سلیاکی میباشد. لذا هدف از این پژوهش در ابتدا تهیه پودر شیر ارزن (MMP) از دانه ارزن معمولی رقم پیشاهنگ و بررسی ویژگیهای فیزیکی و عملکردی آن و سپس تهیه کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با سه سطح صمغ زانتان (صفر، 15/0، 3/0 درصد) و چهار سطح پودر شیر ارزن (صفر، 5، 10، 15 درصد) و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک بدون گلوتن میباشد. نتایج خواص فیزیکی و عملکردی پودر شیر ارزن شامل دانسیته تودهای، جذب آب و جذب روغن به ترتیب 09/0±652/0، 1/0±615/0، 05/696±0/0 بدست آمد. افزایش پودر شیر ارزن و اثر متقابل آن با صمغ زانتان باعث افزایش ویسکوزیته خمیرابه شد. بیشترین ویسکوزیته (20 پاسکال بر ثانیه) در نمونه با 3/0 درصد صمغ و 15 درصد پودر شیر ارزن دیده شد. بدلیل افزایش ویسکوزیته حجم و تخلخل نمونهها کاهش یافت. ارزیابی شاخص رنگ نیز نشان دهندهی اثر معنادار پودر شیر ارزن بر پارامترهای L*،a* و b* بود. بطورکلی با افزایش پودر شیر ارزن، L* و b* کاهش وa* افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی برای نمونههای کیک نشان داد که با افزایش پودر شیر ارزن و صمغ زانتان بدلیل افزایش ویسکوزیته و کاهش حجم امتیاز بافت نمونهها کاهش یافت و بیشترین امتیاز مربوط به نمونه با 15/0 درصد صمغ بود. در نهایت کیک تهیه شده با 10 درصد پودر شیر ارزن به همراه 15/0 درصد صمغ زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگیهای حسی و کیفی بود. | ||
| Keywords | ||
| آرد برنج; پودر شیر ارزن; کیک بدون گلوتن; ویژگیهای عملکردی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 239 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,815,597 |
| PDF Download | 16,006,972 |