اثر نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرهای غذایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروبی کیک اسفنجی در طی دوره نگهداری

فاخرنیا, مریم; علیزاده, محمد; رضازادباری, محمود; حسن زاده اوچتپه, حامد

doi:10.22034/FSCT.20.138.1

	اثر نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرهای غذایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروبی کیک اسفنجی در طی دوره نگهداری
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 1, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 1-15 PDF (684.5 K)
DOI: 10.22034/FSCT.20.138.1
Authors
مریم فاخرنیا¹; محمد علیزاده¹; محمود رضازادباری¹; حامد حسن زاده اوچتپه^* ²
¹دانشگاه ارومیه
²دانشگاه ایلام
Abstract
در این تحقیق به منظور بهبود شاخص‌های کیفی کیک اسفنجی، سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبتهای مختلف اضافه گردید. دانسیته تودهای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگیهای بافتی، کپک و مخمر و شاخصهای رنگ به عنوان شاخص‌های کیفی در طول مدت ماندگاری 12 هفته ای کیک مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها در نسبت های مختلف، تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های رنگ، فعالیت آبی و سفتی از نظر صنعتی نداشتند و این سه فاکتور صرفاً تحت تاثیر زمان ماندگاری کیک بودند. افزایش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین تاثیر (81/6 %) در کاهش دانسیته واقعی و افزایش لسیتین بیشترین تاثیر (48/13 %) در کاهش دانسیته توده‌ای را داشت. در مقایسه سه نوع هیدروکلوئید، کیتوزان بیشترین تاثیر بر روی حفظ رطوبت را داشت. لسیتین در طول شش هفته اول ماندگاری و پروپیلن‌گلیکول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتوای آمیلوز موثر بودند. لسیتین بیشترین تاثیر را در کاهش حداکثر نیروی لازم برای برش داشت، به طوری که کیک‌های حاوی لسیتین رویه تردتر داشتند و این امولسیفایر تا هفته ششم نیز تاثیر مهمی در جلوگیری از سفتی بافت کیک داشت. به دلیل عدم رشد کپک و مخمر در نمونه های مورد آزمون، تفاوت معنی داری از نظر جمعیت میکربی در نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها مشاهده نگردید (0.05 > p ). افزایش لسیتین در مقایسه با دو نوع امولسیفایر دیگر سبب افزایش شاخص کروما گردید.
Keywords
کیک اسفنجی; هیدروکلوئید; امولسیفایر; شاخص‌های رنگ; بافت سنجی
References

Statistics Article View: 333 PDF Download: 253

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,220
Number of Articles	25,206
Article View	30,268,500
PDF Download	18,984,313