بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی عسلهای استان مازندران در مقایسه با نمونههای تجاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 20, Issue 137, 1402, Pages 230-243 PDF (391.97 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.137.230 | ||
| Authors | ||
| عادل حاجیان تیلکی1; reza esmaeilzadeh kenari* 2; رضا فرهمندفر3; راضیه رضوی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران، | ||
| 4گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری | ||
| Abstract | ||
| عسل به دلیل خواص تغذیهای، دارویی و ارگانولپتیک مطلوب، از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. شهرت، قیمت و تقاضای بالا برای این ماتریکس پیچیده مواد مغذی با خاصیت آنتی اکسیدانی، احتمال تقلب در آن را افزایش داده است. در این پژوهش 12 نمونه عسل طبیعی از مزارع استان مازندران جمع آوری شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آنها با 12 نمونه عسل تجاری خریداری شده از فروشگاه های شهر ساری مقایسه گردید. نمونههای عسل از نظر میزان pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، هدایت الکتریکی، هیدروکسی متیل فورفورال، محتوای ساکارز، گلوکز، فروکتوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، اندیس رفراکت، ویسکوزیته، مقدار ترکیبات فنولی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد از نظر میانگین pH، اسیدیته، فنول کل، رطوبت، هدایت الکتریکی و خاکستر تقریبا تمام نمونههای طبیعی و تجاری در محدوده استاندارد قرار داشت. مقدار ساکارز و هیدروکسی متیل فورفورال در هیچ یک از نمونه های تجاری در محدوده استاندارد قرار نداشت. تنها سه نمونه عسل طبیعی مقدار ساکارز کمتر از 5 درصد داشتند. ده نمونه عسل طبیعی هیدروکسی متیل فورفورال کمتر از 40 داشتند. اگرچه مجموع قندهای احیا در نمونههای عسل طبیعی و تجاری تفاوت معنی دار آماری (05/0>p) نداشت اما تمام نمونههای عسل طبیعی و سه نمونه عسل تجاری نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر از 9/0 داشتند. با توجه به کیفیت پائین تر عسلهای تجاری، پیشنهاد میشود سازمانهای نظارتی، توجه بیشتری به واحدهای تولید کننده این محصول داشته باشند. | ||
| Keywords | ||
| هیدروکسی متیل فورفورال; فنول; گلوکز; فروکتوز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,801 |
| PDF Download | 16,052,404 |