بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست غنیشده با مخمر نانوایی غیر فعال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 20, Issue 137, 1402, Pages 210-229 PDF (699.08 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.137.210 | ||
| Authors | ||
| محمد آزادی1; معصومه مهربان سنگ آتش* 2; حسین آزادی3; احمد احتیاطی4 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| 3گروه اقتصاد و توسعه روستایی دانشگاه لیژ بلژیک | ||
| 4مسئول واحد تحقیق و توسعه شرکت صنایع غذایی گرینه، شهرک صنعتی خیام، نیشابور، ایران | ||
| Abstract | ||
| غنیسازی، یکی از راههای بهبود ارزش غذایی غذاها است. در این پژوهش غنیسازی ماست با مخمر ساکارومایسیس سرویزیه به عنوان منبعی ارزان قیمت از فیبر، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی برای تولید یک غذای فراسودمند صورت گرفت. ویژگیهای فیزیکی - شیمیایی و حسی تیمارهای غنیشده ارزیابی شد. شیر گاو در 3 سطح چربی (2/1، 8/1 و 3 درصد) با مخمر در 4 سطح (0، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) مخلوط و در تهیه نمونههای ماست استفاده شد. نتایج نشان داد به طور کلی درصد چربی، درصد مخمر و مدت زمان نگهداری بر تغییرات pH و اسیدیته در سطح اطمینان 95% معنیدار بود. با افزایش درصد چربی، pH افزایش و اسیدیته کاهش داشت. افزایش درصد مخمر، باعث کاهش pH و افزایش شد. آباندازی ماست با افزایش درصد چربی و یا مخمر و همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش داشت. سفتی بافت در اثر افزایش چربی افزایش و در مجموع در اثر افزایش درصد مخمر کاهش داشت. بیشترین میزان سفتی بافت در سطح مخمر صفر درصد و کمترین میزان آن در سطح مخمر 9/0% بود. درصد چربی، درصد مخمر و همچنین برهمکنش این دو متغیر، بر شاخص رنگی a*، b* با اطمینان 95% تاثیرگذار و معنیدار بودند. اما بر شاخص رنگی L*، تنها متغیر درصد مخمر تاثیر معنیدار داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تنها متغیر درصد چربی بر رایحه، احساس دهانی، بافت داخلی، قاشقپذیری و پذیرش کلی تاثیر معنیدار داشته است. | ||
| Keywords | ||
| ماست; مخمر نانوایی; غنیسازی; ویژگیهای فیزیکی - شیمیایی; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 215 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,830 |
| PDF Download | 16,052,421 |