: تأثیر تیمار فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ساختاری نشاستههای استخراج شده از حبوبات مختلف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 20, Issue 137, 1402, Pages 156-190 PDF (1.07 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.137.156 | ||
| Authors | ||
| محمدکاظم حیدریان1; علیرضا حیدریان2; سیدعلی مرتضوی* 3 | ||
| 1کارشناسی ارشد دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2کارشناسی ارشد دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 3استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| نشاسته فراوانترین کربوهیدرات موجود در دانه حبوبات است. از طرف دیگر نشاسته حبوبات طبیعی به دلیل ماهیت غیر واکنشی و نامحلول بودن در آب سرد، کاربرد محدودی در صنایع غذایی دارد. نشاسته حبوبات طبیعی را میتوان با روشهای شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی اصلاح کرد. نشاسته حبوبات اصلاحشده به دلیل خواص عملکردی بهبودیافته در صنایع غذایی اهمیت پیدا کردند. فراصوت یکی از روشهای فیزیکی اصلاح نشاسته است که در این مقاله موردبررسی قرار میگیرد. همچنین فراصوت بهطور فزایندهای برای اصلاح فیزیکوشیمیایی سیستمهای غذایی بهعنوان یک فناوری سبز استفاده میشود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تیمار فراصوت (حمام-پروب) بر ویژگیهای عملکردی، رئولوژیکی، حرارتی، مورفولوژی و ساختار کریستالی نمونههای نشاسته اصلاحشده میباشد. تغییر در خواص نشاسته اصلاحشده فراصوت عمدتاً به دلیل دپلیمریزاسیون زنجیرههای آمیلوز و آمیلوپکتین است. پس از تیمار فراصوت، وزن مولکولی، ویسکوزیته و بلورینگی کاهش مییابد؛ بنابراین میتوان نتیجه گرفت که فراصوت بهعنوان فناوری جایگزین برای اصلاح خواص نشاسته حبوبات است. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته حبوبات; فراصوت; اصلاح; کاویتاسیون | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,826 |
| PDF Download | 16,052,421 |