تأثیر پودر کدوحلوایی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 20, Issue 137, 1402, Pages 129-141 PDF (597.35 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.137.129 | ||
| Authors | ||
| محمد منصور سمیع1; آریو امامی فر* 2; فخرالدین صالحی1 | ||
| 1دانشگاه بوعلی سینا | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودرکدوحلوایی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. کیکهای اسفنجی بر پایه آرد گندم مشابه با سطوح جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی مشابه فرمولاسیون کیک برنجی بهعنوان نمونههای شاهد تولید شدند. تجزیه و تحلیل دادهها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و کیکهای گندمی ویژگیهای فناورانه و حسی نمونهها را به شکل معنیداری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، به ترتیب ویسکوزیته خمیر کیک برنجی از 66/682 (نمونه شاهد) تا 44/3518 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) و ویسکوزیته خمیر کیک گندمی از 50/699 (نمونه شاهد) تا 92/4036 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) افزایش معنیداری یافت (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، مقدار حجم، تخلخل و روشنایی نمونهها کاهش و مقدار سفتی، فیبر و خاکستر آنها افزایش یافت (05/0p<). کیکهای حاصل از جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی تا سطح 20 درصد، بیشترین امتیازهای حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) را در مقایسه با کیکهای شاهد دریافت کردند (05/0p<). افزودن پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در مقایسه با آرد گندم، روشنایی بیشتر و قرمزی و زردی کمتری را در محصول نهایی ایجاد کرد که برای مصرف کننده مطبوعتر بود. این نتایج راه را برای استفاده از فناوریهای ترکیبی شامل ترکیب پودر کدوحلوایی و آرد برنج برای بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیکهای بدون گلوتن هموار خواهد ساخت. | ||
| Keywords | ||
| بیماری سلیاک; سفتی; کدوحلوایی; ویسکوزیته خمیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,805 |
| PDF Download | 16,052,405 |