رشیدی مهر, آزاده, فلاحی, پریسا, زرگران, عزیزاله, اسفرجانی, فاطمه, امیراحمدی, مریم, اسکندری, سهیل (2023). امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس). , 20(137), 49-59. doi: 10.22034/FSCT.20.137.49
آزاده رشیدی مهر; پریسا فلاحی; عزیزاله زرگران; فاطمه اسفرجانی; مریم امیراحمدی; سهیل اسکندری. "امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس)". , 20, 137, 2023, 49-59. doi: 10.22034/FSCT.20.137.49
رشیدی مهر, آزاده, فلاحی, پریسا, زرگران, عزیزاله, اسفرجانی, فاطمه, امیراحمدی, مریم, اسکندری, سهیل (2023). 'امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس)', , 20(137), pp. 49-59. doi: 10.22034/FSCT.20.137.49
رشیدی مهر, آزاده, فلاحی, پریسا, زرگران, عزیزاله, اسفرجانی, فاطمه, امیراحمدی, مریم, اسکندری, سهیل امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس). , 2023; 20(137): 49-59. doi: 10.22034/FSCT.20.137.49

امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 4, Volume 20, Issue 137, 1402, Pages 49-59    PDF (630.53 K)
DOI: 10.22034/FSCT.20.137.49
Authors
آزاده رشیدی مهر1; پریسا فلاحی2; عزیزاله زرگران3; فاطمه اسفرجانی3; مریم امیراحمدی4; سهیل اسکندری* 5
1استادیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه لرستان
2محقق، کارشناس ایمنی مواد غذایی در صنعت غذا و رئیس کمیته فنی انجمن فرآورده‌های گوشتی کشور، تهران، ایران
3استادیار، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران، ایران
4استادیار، اداره کل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا، دارو و تجهیزات پزشکی، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
5عضو هیات علمی مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو
Abstract
برچسب‌گذاری دقیق مواد غذایی برای تجارتی منصفانه و توانمندسازی مصرف کنندگان جهت داشتن انتخابی آگاهانه از اهمیت بالایی برخوردار است. صحه‌گذاری میزان گوشت به‌کار‌ رفته در تهیه فرآورده‌های گوشتی از مهم‌ترین فاکتورهای ارزیابی این فرآورده‌ها می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، کارایی آزمون استریولوژی در تشخیص مقدار گوشت بکار رفته در فرآورده‏های گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس) بود. سه نمونه همبرگر (حاوی 30، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی خام و سوسیس (حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی حرارت دیده تهیه شدند. نمونه‌برداری Fractionator برای به دست آوردن بلوک‌های تصادفی یکنواخت سیستماتیک[1] استفاده شد. در مجموع از هر نمونه 12 بلوک به دست آمد و هر بلوک در فرمالین خنثی 10 درصد تثبیت و در پارافین بلوک‌گیری شد. نمونه‌های به دست آمده، پس از تهیه مقاطع بافتی و رنگ‌آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین (H&E)، توسط میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. داده‌ها با روش آمـاریone-way ANOVA آنالیز و جهت مقایسه تفاوت‌های آماری بین گروه‌ها، از t-test استفاده شد. آنالیز استریولوژی نشان داد که درصد تعیین شده گوشت در همبرگر در درصدهای مختلف با درصد واقعی دارای اختلاف معنی‏داری نبوده، اما در مورد سوسیس بین درصد تخمین زده و درصد واقعی گوشت اختلاف معنی‏دار بوده است. روش استریولوژی می‌تواند روش مکمل مناسبی برای تشخیص مقدار گوشت اضافه شده به فرآورده‌های گوشتی خام باشد.


[1] Systematic uniform random sampling










Keywords
ایمنی مواد غذایی; تقلب; اصالت; حقوق مصرف کننده; برچسب مواد غذایی
References
Statistics
Article View: 256
PDF Download: 148
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,868,803
PDF Download16,052,404