بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصوت دهی بر خصوصیات نان بربری حاوی آرد کنجاله سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 20, Issue 137, 1402, Pages 35-48 PDF (1.22 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.137.35 | ||
| Authors | ||
| هانیه ناصری1; ابوالفضل فدوی* 1; سیده زهرا سید النگی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| کنجاله سویا یکی از منابع پروتئینی گیاهی است که به همراه پروتئینهای آرد گندم میتواند منبع کاملی از اسیدهای آمینه را برای بدن انسان فراهم می کند لذا بکارگیری آن در نان میتواند به رفع کمبودهای پروتئینی کمک شایانی بنماید. بدین منظور برای تهیه نان بربری حاوی کنجاله سویا، طرح ترکیب شده دارای یک دسته متغیرهای اختلاطی، شامل سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1 درصد)، کنجاله سویا (0تا 50 درصد)، آرد گندم به عنوان پرکننده (0 تا 100درصد) و یک متغیر فرآیندی شامل دامنه فراصوت (0تا 100 درصد) استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شامل خاکستر کل،pH ، رطوبت، تخلخل و امتیازات طعمی، بافت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصودت دهی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تخلخل تاثیر معنی داری (0001/0>P) دارند. بالا رفتن قابل توجه امتیاز رنگ نمونه ها ناشی از تاثیر مثبت و معنی دار (0001/0>P) کنجاله سویا روی آن ویژگی بود. ویژگی تخلخل نمونه ها نیز بسیار تحت تاثیر معنی دار (0001/0>P) برهمکنش آنزیم و فراصوت قرار گرفت. در نهایت به منظور دست یابی به نمونه های داری بیشترین میزان تخلخل و امتیازات رنگ، طعم و بافت پیشنهاد میگردد که از نسبت اختلاط آرد کنجاله سویا 33 درصد، آنزیم 1درصد، آرد گندم 66 درصد، فراصوت100 درصد استفاده گردد. | ||
| Keywords | ||
| آنزیم ترانس گلوتامیناز; آرد کنجاله سویا; فراصوت; نان بربری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,805 |
| PDF Download | 16,052,405 |