صیادی, مهسا, ابراهیم زاده موسوی, زینب, رضوی, سید هادی (2023). اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی. , 20(136), 186-200. doi: 10.22034/FSCT.20.136.186
مهسا صیادی; زینب ابراهیم زاده موسوی; سید هادی رضوی. "اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی". , 20, 136, 2023, 186-200. doi: 10.22034/FSCT.20.136.186
صیادی, مهسا, ابراهیم زاده موسوی, زینب, رضوی, سید هادی (2023). 'اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی', , 20(136), pp. 186-200. doi: 10.22034/FSCT.20.136.186
صیادی, مهسا, ابراهیم زاده موسوی, زینب, رضوی, سید هادی اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی. , 2023; 20(136): 186-200. doi: 10.22034/FSCT.20.136.186

اثر ریزپوشانی بر زنده مانی پروبیوتیک ها طی فرآیندهای چاپ سه بعدی و پخت خمیر کوکی بر پایه ضایعات قنادی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 14, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 186-200    PDF (1.23 M)
DOI: 10.22034/FSCT.20.136.186
Authors
مهسا صیادی1; زینب ابراهیم زاده موسوی* 2; سید هادی رضوی3
1کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گرایش زیست فناوری، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
3استاد گروه صنایه عذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
Abstract
زنده مانی پروبیوتیک‌ها طی فرایند تولید محصولات غذایی با چالش‌های مختلفی رو به رو می یاشد. یکی از فرایندهای نوظهور تولید محصولات غذایی استفاده از چاپ سه‌بعدی بوده که تا کنون اثر این فرایند بر زندمانی پروبیوتیک ها چندان مورد مطالعه قرار نگرفته است. در این پژوهش اثر ریزپوشانی بر زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ سه بعدی و پخت کوکی (بر پایه ضایعات حاصل از فراورده های قنادی) بر زنده مانی سلول ها مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا شرایط تولید دانک نیز با تغییر درصد محلول های آلژینات سدیم و کلسیم کلرید بهینه سازی گردید. سپس، اثر ریزپوشانی با درصد های مختلف دانک (10،5،0%) بر سفتی بافت خمیر به عنوان فاکتور مهم در چاپ پذیری خمیر نیز بررسی شد . در نهایت میزان زنده مانی سلول ها طی فرایند چاپ و پخت (دمای C ° 150 و C ° 180 به مدت 10 دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تصاویر تهیه شده نشان داد که با افزایش غلظت محلول سدیم آلژینات و کلسیم کلرید یکنواختی و کرویت دانک ها افزایش می یابد. کارایی درونپوشانی دانک بر پایه آلژینات در این روش بکار 41/89% بود. بهینه درصد دانک جهت برخورداری از ویژگی مطلوب چاپ پذیری خمیر و کوکی پخته شده 5% (وزنی-وزنی) گزارش شد. ریزپوشانی باعث افزایش درصد زنده‌مانی پروبیوتیک ها طی چاپ سه بعدی و پخت گردید. بدین صورت که درصد زنده مانی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده (T2) بعد از چاپ سه بعدی و پخت (دمای C ° 150 ) به ترتیب 86/96% و 58/62% بود. این در حالیست که درصد زنده مانی برای نمونه حاوی سلول های آزاد (T1) به ترتیب برابر با 77/60% و 05/43% اعلام شد. با این وجود هیچ سلول زنده پروبیوتیک در هر دوی شرایط آزاد و درون پوشانی در دمای دمای C ° 180 مشاهده نشد.
Keywords
پروبیوتیک; کوکی; ریزپوشانی; زنده‌مانی; چاپ سه بعدی
References
Statistics
Article View: 199
PDF Download: 141
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,837,358
PDF Download16,023,575