بهینه سازی فرمولاسیون پوشش حاوی اسفناج برای اسنک حجیم شده ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 172-185 PDF (993.43 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.172 | ||
| Authors | ||
| عذرا صفوی1; شهرام بیرقی طوسی* 2; مجید هاشمی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر | ||
| 2گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی | ||
| 3گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگیهای تغذیهای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از 55-65 درصد روغن و 35-45 درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل 80 درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب 25، 50 و 5 درصد) و20 درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) استفاده شد. بهینهسازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح 4، 6 و 8 درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمونهای حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگیهای حسی شد اما پذیرش کلی را کاهش داد، درحالیکه استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگیهای حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگیهای حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا 63 درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنیداری کاهش داد (p<0.05). افزایش درصد روغن تا 60 درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنیداری افزایش داد (p<0.05). فرمولاسیون بهینه حاوی 10 درصد مالتودکسترین، 10 درصد پودر پنیر و 55 درصد روغن بود. امتیاز ویژگیهای حسی در فرمولاسیون حاوی 8 درصد پودر اسفناج بطور معنیداری بالاتر از سایر درصدها بود (p<0.05) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش میتوان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد. | ||
| Keywords | ||
| اکستروژن; بهینهیابی; پوشش; مالتودکسترین; نشاسته ذرت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,460,693 |
| PDF Download | 16,295,007 |