تأثیر وزن مولکولی کیتوزان و نوع نرمکننده در پوشش خوراکی بر شاخصهای کیفیت داخلی و ریختشناسی پوسته تخممرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 137-149 PDF (1.01 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.137 | ||
| Authors | ||
| عارف شریفی1; داریوش خادمی شورمستی* 2 | ||
| 1گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران | ||
| 2گروه کشاورزیف واحد سوادکوهف دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران | ||
| Abstract | ||
| به منظور بررسی تأثیر وزن مولکولی کیتوزان و نوع نرم کننده مورد استفاده در ترکیب پوشش خوراکی بر شاخص های کیفیت داخلی و ریخت شناسی پوسته تخم مرغ، آزمایشی با 125 عدد تخم مرغ در قالب طرح کاملاً تصادفی با 5 تیمار شامل تخم مرغ های فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوششهای مبتنی بر کیتوزانهای با وزن مولکولی زیاد (450 کیلو دالتون) یا وزن مولکولی کم (65 کیلو دالتون) و بکارگیری نرم کننده های گلیسرول یا سوربیتول و 3 تکرار اجرا شد. پوشش دهی به روش غوطه وری انجام شد و تخم مرغها به مدت 4 هفته در دمای محیط نگهداری شدند. فراسنجه های کیفیت داخلی تخم مرغ شامل افت وزنی، واحد هاو، اندیس زرده و pH سفیده، بطور هفتگی ارزیابی شدند. در پایان دوره نگهداری، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی جهت ریخت شناسی پوسته تهیه شد. نتایج نشان داد پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان به طور معنیداری (P<0.05) موجب بهبود تمام شاخصهای مورد ارزیابی شد. در پایان هفته چهارم نگهداری، در این میان، کمترین مقادیر درصد افت وزنی (90/0 ± 01/7) و pH سفیده تخم مرغ (15/0 ± 90/8) و بیشترین مقادیر واحد هاو (23/3 ± 80/63) و اندیس زرده (06/0 ± 34/0) در تخم مرغهای حاوی پوشش کیتوزان وزن مولکولی زیاد – سوربیتول دیده شد (P<0.05). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز ترک و ریزحفرات کمتر و یکنواختی و پیوستگی بیشتری در پوسته خارجی تخم مرغها در گروه مذکور دیده شد. لذا به منظور بهبود کیفی پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان به عنوان یک بسته بندی زیست سازگار جهت افزایش زمان انبارمانی تخم مرغ، کیتوزان با وزن مولکولی بیشتر و نرم کننده سوربیتول توصیه میشود. | ||
| Keywords | ||
| تخممرغ; سوربیتول; کیتوزان; گلیسرول; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,459,743 |
| PDF Download | 16,294,487 |