استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 117-135 PDF (1.2 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.117 | ||
| Authors | ||
| فاطمه آذری کیا* 1; پردیس قاسمی2 | ||
| 1استادیار، گروه فناوری صنایع غذایی، دانشکده فناوری کشاورزی (ابوریحان)، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران. | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه فناوری صنایع غذایی، دانشکده فناوری کشاورزی (ابوریحان)، دانشگاه تهران، پاکدشت، ایران. | ||
| Abstract | ||
| صمغ فارسی یک هیدروکلوئید بومی ایرانی است که از تنه و شاخههای درخت بادام کوهی به دست میآید. از لحاظ ظاهری، این صمغ دارای رنگهای مختلفی است که بین رنگ و میزان تانن موجود در آن رابطه مستقیم وجود دارد: هر چه تانن بیشتر، رنگ تیرهتر. تانن به عنوان یک ماده ضد تغذیهای مطرح است، چرا که میتواند پروتئینها و عناصر کم مقدار را از دسترس خارج کند. لذا، تاننزدایی صمغ فارسی میتواند منجر به افزایش کیفیت و نیز میزان کاربرد وحجم مورد استفاده از صمغ در صنعت غذا شود. بنابراین، هدف از این تحقیق استفاده از روشهای مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تاننزدایی صمغ فارسی بود. در این راستا، از تیمارهای خیساندن در آب و محلولهای نمکی (یک یا دو ظرفیتی) به عنوان روشهای غیرحرارتی استفاده شد. از طرف دیگر، اتوکلاو کردن (121 درجه سلسیوس به مدت 20 دقیقه) و جوشاندن (5، 10 و 15 دقیقه) به عنوان روشهای حرارتی جهت کاهش میزان تانن صمغهای فارسی تفکیک شده در 3 دسته بر اساس رنگ (سفید، زرد و قهوهای) مورد استفاده قرار گرفتند. همچنین، تاثیر تاننزدایی بر میزان کاهش وزن گرانولهای صمغ و ویژگیهای رئولوژیکی آن مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، بیشترین میزان کاهش تانن متعلق به صمغ فارسی قهوهای بود که بالاترین بازدهی تاننزدایی به تیمارهای خیساندن به مدت 180 دقیقه (0/25 ± 75/67 درصد)، تیمار گرانولهای صمغ با محلول کلرید کلسیم 1 درصد (0/54 ± 74/32 درصد) و جوشاندن به مدت 15 دقیقه (0/19 ± 67/08 درصد) تعلق داشت (0/05 < p). طبق آزمونهای رئولوژیکی، گرانروی ظاهری نمونههای خیسانده شده در آب، خیسانده شدن در محلول کلریدکلسیم و جوشانده شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود، اگرچه تاننزدایی تغییری بر نوع رفتار جریانی نمونههای تیمار شده نداشته و مناسبترین مدل برای نمونههای شاهد و تیمار شده مدل هرشل-بالکلی بود. | ||
| Keywords | ||
| حذف تانن; رنگ; صمغ های بومی; خیساندن; ویژگی های رئولوژیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 243 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,460,696 |
| PDF Download | 16,295,007 |