اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) در فرمولاسیون سوسیس معمولی بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا و عامل فساد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 103-116 PDF (719.03 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.103 | ||
| Authors | ||
| سکینه یگانه* 1; سهیل ریحانی پول2 | ||
| 1استاد، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 2دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف تحقیق حاضر استفاده از نانوکپسولهای حامل رنگدانه آستاگزانتین در فرمولاسیون سوسیس معمولی به عنوان جایگزین نیتریت سدیم و جستجوی میکروارگانیسمهای بیماریزا و عامل فساد در محصول بود. به همین منظور پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس و تولید نانوکپسولهای حامل رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، پنج تیمار با نسبتهای مختلف نیتریت سدیم و نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین به همراه شاهد طراحی و طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال از نظر وجود باکتریهای کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، سالمونلا، اشریشیاکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، باکتریهای لاکتیکاسید، کپکها و مخمرها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در تیمار دارای حد مجاز نیتریت سدیم یعنی mg/kg120 (تیمار A) و همچنین تیمارهایی که این حد با mg/kg30 (تیمار C) و mg/kg60 نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین (تیمار D) جایگزین شد، شمارش باکتریهای کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس و کلیفرم در حد استاندارد و کمتر از CFU/gr10 ثبت گردید. در تیمارهای صرفا حاوی mg/kg120 نانوکپسولهای حامل (تیمار B) و همچنین دارای mg/kg30 نیتریت سدیم و mg/kg90 نانوکپسولهای حامل (تیمار E)، فقط در روز 28، شمارش سه باکتری مذکور بیشتر از CFU/gr10 بود. در ادامه مشخص شد که هیچ یک از تیمارهای تحقیق محتوی باکتریهای سالمونلا، اشریشیاکلی و کلستریدیوم بوتولینوم نیستند. همچنین هر پنج تیمار فرمولهشده در طول دوره نگهداری از نظر باکتریهای لاکتیکاسید در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج شمارش کپکها و مخمرها نشان داد که این تیمارها بر خلاف نمونه شاهد در کل دوره نگهداری فاقد هرگونه کلنی کپک و مخمر بودند. مطابق یافتههای این پژوهش، در صورت جایگزینی 50 درصد حد مجاز نیتریت سدیم با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین، میتوان محصولی عاری از میکروارگانیسمهای تهدیدکننده سلامتی تولید کرد. ضمن اینکه با این فرایند، از مضرات نیتریت سدیم کاسته و بواسطه ارزش غذایی و نقش اثباتشده آستاگزانتین در حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماریهای مختلف، به مفیدبودن محصول افزوده خواهد شد. | ||
| Keywords | ||
| فراورده های گوشتی; نیتریت سدیم; نانوکپسول های حامل آستاگزانتین; کلستریدیوم پرفرنجس; استافیلوکوکوس اورئوس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,460,693 |
| PDF Download | 16,295,006 |