تأثیر افزودن پودر دانه زنیان بر خواص کیفی و تغذیه ای کرم شکلاتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 91-102 PDF (744.88 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.91 | ||
| Authors | ||
| سید حمیدرضا رحیمیان مفرد1; سیدهادی پیغمبردوست* 2; عارف اولاد غفاری3 | ||
| 1ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه تبریز | ||
| 3ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻏﺬایﯽ و ﮐﺸﺎورزی، ﭘﮋوﻫﺸﮕﺎه اﺳﺘﺎﻧﺪارد، تبریز | ||
| Abstract | ||
| زنیان (Carum copticum) گیاهی معطر بوده و دانه آن حاوی ترکیبات شیمیایی مهمی چون تیمول، کارواکرول، ترپینن، سیمن و میرسن میباشد که خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی ارایه میدهند. لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصول کرم شکلاتی حاوی درصدهای مختلف پودر دانه زنیان به منظور تهیه غذایی فراسودمند با ارزش تغذیهای بالا و حاوی خواص آنتی اکسیدانی مطلوب در نگهداری کرم شکلاتی بود. به همین منظور پودر دانه زنیان در مقادیر صفر تا 5 درصد به فرمولاسیون کرم شکلاتی اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگیهای تغذیهای شامل مقدار فیبر، ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و خواص تکنولوژیکی و حسی محصول شامل رنگ، سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری و احساس دهانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه زنیان عدد پراکسید کرم شکلاتی در طی 75 روز نگهداری بطور معنیداری (p< 0.05) کاهش یافت. همچنین بررسی ویژگیهای تغذیهای کرم شکلاتی حاوی پودر زنیان نشان داد که مقدار ترکیبات فنلی، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول در تیمار غنی شده با 5% پودر نسبت به نمونه شاهد افزایش معنیداری (p< 0.05) نشان داد. با این وجود نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزودن درصدهای بیشتر پودر دانه زنیان از مقبولیت حسی محصول کاسته شد که علت این امر به دلیل طعم خاص زنیان در فراورده شکلاتی بود که در درصدهای بالاتر از 3 درصد مورد پذیرش ارزیاب ها قرار نگرفت. | ||
| Keywords | ||
| کرم شکلاتی; پودر زنیان; فعالیت آنتی اکسیدانی; فیبر; پلی فنول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,460,694 |
| PDF Download | 16,295,007 |