بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 64-79 PDF (834.88 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.64 | ||
| Authors | ||
| زهرا نیک اقبال1; درنوش جعفرپور* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| Abstract | ||
| فیبرهای حاصل از ضایعات میوه ها و غلات منابع با ارزشی در تهیه محصولات فراسودمند مختلفی مانند ماست هستند. با توجه به اهمیت مصرف فیبرها در تامین سلامتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو بود. برای این منظور فیبر بامبو با درصدهای 1، 2 و 3 درصد به ماست بدون چربی افزوده شد و آزمونهای pH، اسیدیته، مقدار ماده خشک کل، پایداری، ویسکوزیته، رنگ سنجی و ارزیابی حسی در طی 3 هفته نگهداری در یخچال (دمای 4±1 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نمونه های تولیدی با ماست بدون چربی و ماست پرچرب بدون افزودنی فیبر مقایسه شدند. آنالیز داده های بدست آمده نشان داد که افزودن فیبر به نمونه های ماست باعث افزایش معنی دار (05/0P<) میزان اسیدیته، ماده خشک کل، ویسکوزیته، شاخص رنگی L، a و b در مقایسه با نمونه های شاهد بدون چربی و پرچرب شد. به علاوه، نتایج نشان داد که افزودن فیبر در نمونه های ماست باعث کاهش معنی دار (05/0P<) میزان آباندازی میشود، به این صورت که ماست شاهد بدون چربی با 3/12 درصد و نمونه حاوی 3% فیبر با 58/8 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان آباندازی را در روز نخست تولید نشان دادند. در بررسی ارزیابی حسی، نمونه حاوی 2 درصد فیبر بامبو با بالاترین امتیاز به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. لذا استفاده از فیبر بامبو با غلظت 2 درصد علاوه بر بهبود ویژگیهای بافتی، فیزیکی و شیمیایی ماست، رضایت مصرفکننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد. از این رو می توان از فیبر بامبو در فرمولاسیون لبنیات از جمله ماست بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| ماست بدون چربی; ارزیابی حسی; بامبو; فیبر; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 163 PDF Download: 177 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,162 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,460,696 |
| PDF Download | 16,295,007 |