ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکو شیمیایی در پنیر فتا طی مدت زمان نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 12-25 PDF (1.25 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.12 | ||
| Authors | ||
| میکائیل ثباتی1; حمیدرضا کاظمینی* 2; راحم خوشبخت3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه بهداشت موادغذایی،دانشکده دامپزشکی،دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل،آمل،ایران. | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل | ||
| 3گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکو شیمیایی در پنیر فتا طی مدت زمان نگهداری بوده است. در این مطالعه بررسی اثر عصاره قارچ شیتاکه به میزان 1 و 5/1 و 2 درصد بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی پنیر سین بیوتیک فتا در طی 49 روز نگهداری بررسی شد. شمارش بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پنیر پروبیوتیکی حاوی عصاره قارچ شیتاکه در روز صفر و 49، در گروه حاوی 1 و 5/1 و 2 درصد عصاره قارچ به ترتیب از Log CFU/g 99/8 به 96/9 و از 95/8 به 22/10 و از 02/9 به 01/11 رسید(05/0P<).. استفاده از 2 درصد عصاره قارچ در پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود زندهمانی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم به میزان Log CFU/g 99/1 شد و این در حالی است که استفاده از 5/1 درصد عصاره قارچ در مقایسه با 1 درصد، باعث بهبود زندهمانی باکتری پروبیوتیک به میزان Log CFU/g 27/1 و 97/0 شد. مطابق نتایج، در طول دوره نگهداری میزان اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین افزودن غلظت های مختلف عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود بافت، عطر، طعم و افزایش رتبهی پذیرش کلی نمونه حاوی هر سه غلظت عصاره قارچ نسبت به دو گروه کنترل و پنیر پروبیوتیکی گردید (05/0P<). در مجموع، افزودن عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی نسبت به گروه های کنترل، منجر به دریافت امتیازات بالاتر گردید. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن عصاره قارچ شیتاکه باعث بهبود زندهمانی باکتری پروبیوتیک در پنیر گردید. بنابراین کاربرد توام عصاره قارچ شیتاکه به عنوان پری بیوتیک و پروبیوتیکها در پنیر و سایر محصولات لبنی می تواند به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان و افزایش ارزش غذایی محصولات توصیه می شود. | ||
| Keywords | ||
| قارچ شیتاکه; زنده مانی; پروبیوتیک; پنیرفتا; بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 328 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,088 |
| PDF Download | 18,603,242 |