تاثیر جایگزینی ساکارز و آرد گندم با ایزومالت و آرد دانه کینوآ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی پودر کیک کم کالری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 20, Issue 135, 1402, Pages 181-194 PDF (622.77 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.135.181 | ||
| Authors | ||
| آیدا اباذری1; مانیا صالحی فر* 2 | ||
| 1کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| یکی از زمینههای تحقیقاتی بسیار مهم در تولید محصولات نانوایی شیرین استفاده از شیرین کنندههای جایگزین شکر و بکارگیری آرد سایر منابع گیاهی به عنوان جایگزینی آرد گندم در تولید این محصولات میباشد. در این تحقیق ایزومالت و آرد کینوآ در چهار سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین شکر و آرد گندم در فرمولاسیون پودر کیک شدند. براساس نتایج آماری جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنیداری بر میزان رطوبت نمونههای پودر کیک و همچنین ویسکوزیته و دانسیته خمیر داشت(05/0>P). در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنیداری بر درصد خاکستر نامحلول، pH و شمار کلی میکروارگانیسمهای نمونههای پودر کیک نشان نداد (05/0<P). نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت و افزایش درصد خاکستر، pH و شمار کل میکروارگانیسمهای نمونههای پودر کیک و افزایش ویسکوزیته و دانسیته خمیر شد. همچنین جایگزینی شکر با ایزومالت سبب افزایش درصد رطوبت و کاهش درصد خاکستر نمونه پودر کیک، ویسکوزیته خمیر حاصل از نمونههای پودر کیک و افزایش دانسیته خمیر کیک شد. با توجه به خصوصیات مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی 25 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و 25 درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T1) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| پودر کیک کم کالری; آرد دانه کینوا; ایزومالت; رئولوژی; خواص فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 323 PDF Download: 177 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,205 |
| PDF Download | 17,776,428 |