اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 20, Issue 134, 1402, Pages 193-200 PDF (448.79 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.134.193 | ||
| Authors | ||
| سارا متینی* 1; ولی درستی2 | ||
| 1استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاداسلامی، خوی، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران | ||
| Abstract | ||
| همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنیهای شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارندههایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا[1] و با نام انگلیسیهاوثرن[2] در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک به همبرگر اضافه شد و در یک دوره 45 روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، 15، 30، 45 تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) شاخص TVBN و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنیداری رشد باکتریهای سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اورئوس را طی 45 روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر TBA، PV و TVBN کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج بهدستآمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد. [1]Crataegusaronia [2] Howthorn | ||
| Keywords | ||
| همبرگر; عصاره زالزالک; استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 234 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,940,065 |
| PDF Download | 16,083,529 |