غنیسازی ماست با روغن درونپوشانیشده و موسیلاژ دانه چیا: بهینهسازی و ارزیابی ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی و رئولوژیکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 20, Issue 134, 1402, Pages 171-191 PDF (2.04 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.134.171 | ||
| Authors | ||
| سیده زهرا محمدی فرد1; سهیلا زرین قلمی2; محسن زندی* 2; مریم پاکپور3 | ||
| 11دانشآموخته کارشناسی ارشد، فناوری مواد غذایی، دانشگاه زنجان | ||
| 22دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان 38791-45371، ایران | ||
| 33استادیار گروه مواد، انرژیها و فناوریهای کوآنتومی، دانشکده فناوریهای همگرا، موسسه رهیافتهای نوآور برتر پاسارگاد، تهران | ||
| Abstract | ||
| پژوهش حاضر با هدف بهینهسازی فرمولاسیون ماست غنی شده با روغن و موسیلاژ دانه چیا بهمنظور به حداکثر رساندن میزان اسید چرب آلفا-لینولنیک (امگا 3) و حداقل تغییرات در ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی (pH، اسیدیته قابلتیتر، آباندازی، ماده خشک، پراکسید و رنگ) نسبت به نمونه شاهد بود. ابتدا به منظور افزایش پایداری اکسایشی، روغن دانه چیا با استفاده از آلژینات سدیم و موسیلاژ دانه چیا و به کمک روش امولسیونسازی-ژلاسیون داخلی ریزپوشانی گردید. سپس نمونههای ماست حاوی 25/0-0 درصد موسیلاژ دانه چیا و 4-0 درصد روغن دانه چیا به دو صورت آزاد و ریزپوشانیشده تولید گردید. نمونه فاقد روغن و موسیلاژ دانه چیا بهعنوان نمونه شاهد میباشد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشاندهنده تشکیل موفقیتآمیز ریزپوشش آلژینات سدیم- موسیلاژ دانه چیا با ساختار پوسته یکنواخت بود. نتایج بدست آمده از ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی نشان داد که غنیسازی سبب کاهش معنیدار آباندازی (05/0p˂) و افزایش معنیدار (05/0p˂) ظرفیت نگهداری و ویسکوزیته ماست گردید. به علاوه ماست حاوی 41/3 درصد روغن دانه چیا بهصورت ریزپوشانیشده و 213/0 درصد موسیلاژ دانه چیا، به عنوان نمونه بهینه تعیین شد. نتایج نشان داد که نمونه بهینه از نظر تعداد باکتریهای آغازگر نیز تفاوت معنیداری با نمونه شاهد ندارد (05/0˃p). بافت ماستها، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و در تمام نمونهها همواره در کل محدوده فرکانسی، مدول ذخیره (G´) از مدول افت (G˝) بیشتر بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونههـا کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار غیرنیوتنی (هرشل بالکلی) نمونهها میباشد. مدل هرشل بالکی در هردو نمونه بیشترین ضریب تبیین (99/0=R2 ) و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا را دارا بود که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای مدلسازی رفتار رئولوژیکی نمونهها است. | ||
| Keywords | ||
| روغن دانه چیا; موسیلاژ دانه چیا; ریزپوشانی; غنیسازی; ماست; بهینهسازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,939,163 |
| PDF Download | 16,083,140 |