تاثیر سبوس با میزان اسید فیتیک کاهش یافته به روش تلفیقی آسیاب/اتوکلاو/ آون بر خواص رئولویکی و فاکتورهای پخت پاستای فرمی سدانو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 20, Issue 134, 1402, Pages 149-170 PDF (827.64 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.134.149 | ||
| Authors | ||
| سمانه گل محمدی1; مریم میزانی* 2; امین سید یعقوبی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات تهران،دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 3عضو مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام | ||
| Abstract | ||
| امروزه پاستا یکی از محصولات غذایی پر مصرف است و استفاده از سبوس در فرمولاسیون آن راهکاری مناسب جهت تولید محصول مغذی و غنی از ترکیبات فیبری می باشد. وجود اسید فیتیک در سبوس به دلیل تشکیل کمپلکس با ترکیبات ریزمغذی و از دسترس خارج کردن آنها، عاملی محدود کننده ای محسوب میشود و حذف یا کاهش آن برای استفاده از سبوس ضروری است. در پژوهش حاضر ابتدا سبوس خام در دو مش 90 و 120 میکرومتر، آسیاب گردید. هریک از نمونه ها تحت فرآوری حرارتی/ رطوبتی در درون اتوکلاو /آون به ترتیب با دمای 121 و 150درجه به مدت 90 و 20 دقیقه قرار داده شدند. نمونه های فرآوری شده به مقادیر 5/2، 5 و 5/7 درصد با آرد پاستا مخلوط و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط آزمون میکسولب بررسی و نمونه با خواص مطلوب در تولید پاستای فرمی سبوس دار از نوع سدانو انتخاب شد. در این پژوهش اندازه گیری فیبر نا محلول در شوینده ی اسیدی بر اساس روش ون سوست، و اندازه گیری اسید فیتیک با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شده است. نتایج آزمونها نشان داد که غنی کردن پاستای فرمی سدانو با سبوس فرآوری شده به روش اتوکلاو آون در مقادیر 5 و 5/7 درصد باعث بهبود پارامترهای رئولوژیکی خمیر شده است. در نهایت، نمونه پاستای حاوی سبوس فرآوری شده به روش تلفیقی اتوکلاو /آون با مش 90 و میزان 5%، با کمترین میزان افت پخت ، مناسب ترین خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی مشابه با پاستای شاهد به عنوان بهترین تیمار این پژوهش معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| سبوس گندم; اسید فیتیک; پاستا; ویژگی های رئولوژیکی; کیفیت پخت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,946,901 |
| PDF Download | 16,087,089 |