ارزیابی زندهمانی باکتریهای آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی در ماست فراسودمند غنی شده با پودر جوانه گندم و مخلوط اسانس های فرآوری شده گیاهی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 20, Issue 134, 1402, Pages 135-147 PDF (885.05 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.134.135 | ||
| Authors | ||
| رسول کلهوری1; محمود رضازاد باری1; محمد علیزاده1; حامد حسن زاده اوچتپه* 2 | ||
| 1دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشگاه ایلام | ||
| Abstract | ||
| با توجه به تقاضای روز افزون جوامع پیشرفته برای مصرف غذاهای فراسودمند بویژه در محصولات لبنی استفاده از مواد بر پایه طبیعی مثل اسانسهای گیاهی در زمینه غنی سازی محصولات غذایی با ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن ها و همچنین بهکارگیری پودر جوانه گندم به عنوان یک منبع غنی فیبر های رژیمی و ویتامینها و مواد معدنی و اثرات آنها بر روی زنده مانی باکتریهای آغازگر (به دلیل نقش بارز آن ها در بهبود سلامتی انسان) امری ضروری به نظر می رسد. بررسی اثرات استفاده از اسانسهای فرآوری شده و پودر جوانه گندم به صورت همزمان در ماست در این تحقیق مد نظر قرار گرفته است. ویژگیهای حسی، فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتریهای آغازگر ماست قالبی شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در طی مدت نگهداری برای مطالعه اثر همزمان اسانس های گیاهی و پودر جوانه گندم مورد آزمون قرار گرفتند. اسانسهای به کار رفته شامل ترخون و آویشن با نسبت های مختلف و در سه سطح (400، 1200، 2000 میکرولیتر در لیتر ماست) بودند. آزمونهای فیزیکوشیمیایی ماست مثل اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب، آزمون حسی به روش هدونیک، آزمون رئولوژی (ویسکوزیته ظاهری) و آزمونهای شمارش میکروبی برای بررسی زنده مانی باکتری های آغازگر خود ماست در طی مدت نگهداری 14 روزه در این تحقیق انجام گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده از آنالیز واریانس نمونه های مورد آزمون، غلظت اسانس به طور معنی داری (p<0.05)، اسیدیته محصول، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر را کاهش داده است اما بر روی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب ماست اثر معنی داری نداشته است. آویشن و پودر جوانه گندم به ویژه در غلظتهای بالا، تاثیر منفی و نامطلوب از خود نشان دادند. آویشن اثر ضد میکربی بالاتری را روی باکتریهای آغازگر ماست داشتند در حالی که ترخون فعالیت ضد میکربی کمتری را از خود نشان داد. امتیاز حسی نمونه های حاوی ترخون در حین نگهداری اندکی افزایش داشته است لذا در مجموع ترخون مستعد به کارگیری در تولید ماست میباشد. پودر جوانه گندم ابتدا اثر افزایشی (تا حدود 3 درصد) و سپس کاهشی را بر روی اسیدیته محصول در طی زمان نگهداری ماست داشته است. همچنین، افزودن پودر جوانه گندم باعث افزایش ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در محصول شده اما در مقادیر بالا امتیاز حسی را کاهشمی دهد و بنابراین مصرف آن در ماست باید به صورت کنترل شده باشد. به طور کلی پودر جوانه گندم بر روی زنده مانی هر دو باکتری آغازگر شمارش شده در این تحقیق اثر مثبتی داشته که میتواند به دلیل تامین مواد مغذی برای رشد بیشتر آنها باشد. | ||
| Keywords | ||
| زنده مانی; باکتری های آغازگر; ماست; اسانس های گیاهی; پودر جوانه گندم; غذای فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 252 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,355 |
| PDF Download | 15,998,390 |