تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی همبرگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 20, Issue 134, 1402, Pages 71-86 PDF (398.31 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.134.71 | ||
| Authors | ||
| سید محمد حسین قدیری; محمد احمدی* ; سیداحمد شهیدی; پیمان آریایی; لیلا گلستان | ||
| واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه تأثیر عصاره زردچوبه و امگا3 ریزپوشانی شده با لسیتین سویا بر خصوصیات همبرگر طی دوره 12 روزه نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد در طی نگهداری به مدت 12 روز، بیشترین pH و ظرفیت نگهداری آب مربوط به نمونه شاهد بود. میزان رطوبت اولیه همبرگرها، حدود 52 درصد بود که پس از دوره نگهداری کاهش معنیداری یافت (P<0.05). کمترین جمع شدگی مربوط به نمونه شاهد بود و بیشترین افت پخت در روز اول نگهداری مشاهده شد. در همه روزهای مورد بررسی، بیشترین میزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری افزایش معنیداری یافت (P<0.05). نمونههای حاوی عصارهها ازلحاظ ویژگیهای بافتی تفاوت معناداری با نمونههای شاهد نداشتند. تیمارهای ریزپوشانی شده تعداد باکتری کمتری نسبت به عصارههای آزاد داشتند. نمونه شاهد بهطور معنیداری کمترین امتیاز در کلیه خصوصیات حسی را دریافت کرد. بهطورکلی کیفیت همبرگرهای حاوی عصاره ریزپوشانی شده زردچوبه و امگا3 نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. | ||
| Keywords | ||
| امگا3; ریزپوشانی; زردچوبه; همبرگر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 160 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,940,068 |
| PDF Download | 16,083,531 |