ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیکیایی، رئولوژیکی و ریزساختار پنیر کوزه تهیه شده از شیر گاو در شرایط مختلف رسیدن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 20, Issue 134, 1402, Pages 47-60 PDF (1.59 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.134.47 | ||
| Authors | ||
| آسیه حسن زاده* 1; زینب رفتنی امیری2; مهرناز امینی فر3 | ||
| 1استادیار موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، کشاورزی و حلال، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ریزساختار پنیر سنتی کوزه تهیه شده در دو نوع بستهبندی متفاوت (کوزه و پلاستیک) و در دو دمای رسیدن متفاوت که شامل خاک (oC 8-12) و یخچال (oC 8-5) میباشد، طی دوره رسیدن (60 روز) با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته، رطوبت، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در پنیرهای رسیده در بستهبندی پلاستیکی به صورت معنیداری بالاتر بود (05/0P<). صرفنظر از نوع بسته بندی، نمونههای رسانده شده در دمای خاک از اسیدیته، نسبت نیتروژن کل به ماده خشک و نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل بالاتری برخوردار بودند. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و ریزساختار پنیر کوزه نشان داد که تیمارهای بسته بندی شده در کوزه در هر دو دمای خاک و یخچال دارای رطوبت کمتر و در نتیجه بافت سفت تری میباشند درحالیکه تیمارهای بسته بندی شده در پلاستیک در هر دو دمای خاک و یخچال دارای منافذ بیشتر و کوچک تر و در نتیجه دارای ساختار اسفنجی و بافت نرمتری در مقایسه با دو تیمار دیگر میباشد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر کوزه; بافت; رئولوژی; بسته بندی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 153 PDF Download: 166 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,879,874 |
| PDF Download | 16,061,068 |