اثر ترکیبی توان مایکروویو – غلظت پوشش خوراکی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های میوه سیب خشک شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 20, Issue 134, 1402, Pages 1-16 PDF (421.48 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.134.16 | ||
| Authors | ||
| سالار کرمی1; رضا فرهمندفر* 1; جمشید فرمانی1; زینب رفتنی امیری1; علی متولی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش های خوراکی ریحان، مرو و کیتوزان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های خشکشده میوه سیب در مایکروویو بود. در این پژوهش، برش های میوه سیب در سه غلظت (0، 0/5 و 1 درصد) با ریحان، مرو و کیتوزان پوشش دهی شدند و تحت تیمار با امواج مایکروویو در توان های مختلف (90، 180 و 360 وات) قرار گرفتند. مولفه های سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها حاکی از آن بود که خشک کردن ورقه های سیب تنها در محدوده دوره سرعت نزولی اتفاق افتاد. این داده ها با 7 مدل تجربی متفاوت برازش شدند که از بین این مدل ها، مناسبترین مدل برای پوشش های صمغ ریحان، مرو و کیتوزان به ترتیب، مدل میدیلی و همکاران، تقریب و ورما بود که میدیلی و همکاران با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل ها قادر به پیشبینی محتوی رطوبتی بود. همچنین، مقدار مولفه های روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت پوشش و توان ماکروویو، افزایش اما مقدار قرمزی، زردی، قهوه ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پوشش دهی خوراکی یکی از روش های نوین که سبب افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت محصول نهایی می شود. لذا، تیمار میوه ها با استفاده از پوشش های خوراکی برای افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ در انتهای فرآیند خشک کردن پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| مایکروویو; سنتیک خشک کردن; فعالیت آنتی اکسیدانی; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,811,025 |
| PDF Download | 16,004,591 |