تاثیر افزودن سویه های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست سین بیوتیک گاومیش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 237-247 PDF (396.48 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.237 | ||
| Authors | ||
| علی سبزیچی اسفهلان; جواد حصاری* ; سیدهادی پیغمبردوست | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| ماست سینبیوتیک یکی از مهمترین موادغذایی حاصل از ترکیب پروبیوتیکی و پریبیوتیکی است که ماده پریبیوتیک موجود در آن باعث افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک میشود. هدف از این مطالعه توسعه غذاهای لبنی عملگرا در قالب ماست گاومیش سینبیوتیک، بررسی تاثیر پریبیوتیکی اینولین و فروکتوالیگوساکارید در هرکدام در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و نیز خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست گاومیش بود. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتئین، ویسکوزیته، آب اندازی) و ارزیابی حسی (طعم و بافت) طی 21 روز نگهداری و میزان زندهمانی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریومبیفیدیوم طی 21 روز بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد، با افزایش سطح فروکتوالیگوساکارید در مقایسه با نمونه حاوی اینولین و شاهد، میزان pH کاهش و میزان اسیدیته، ماده خشک، آباندازی و ویسکوزیته افزایش بیشتری یافتند. همچنین مقدار چربی و پروتئین در طی 21 روز ماندگاری تفاوت معنیداری نداشتند (05/0<p). از لحاظ ارزیابی حسی، نمونه ماست گاومیش سینبیوتیک حاوی درصد بالای فروکتولیگوساکارید و اینولین نسبت به شاهد بهتر ارزیابی شدند. همچنین در طی 21 روز ماندگاری میزان زندمانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس(log cfu/ml2/8) نسبت به بیفیدوباکتریومبیفیدیوم(log cfu/ml 62/7) بهتر بود. بنابراین، استفاده از فروکتوالیگوساکارید و اینولین برای تولید ماست گاومیش سینبیوتیک با ویژگیهای فراسودمند توصیه میشود. | ||
| Keywords | ||
| ماست گاومیش; فروکتولیگوساکارید; اینولین; پروبیوتیک; سین بیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 214 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,806 |
| PDF Download | 16,052,406 |