تاثیر آرد لوبیای سویای جوانه زده و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 211-224 PDF (632.51 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.211 | ||
| Authors | ||
| زهرا زنگنه1; آریو امامی فر* 2; مصطفی کرمی1 | ||
| 1دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی تأثیر جایگزینی نسبت های متفاوت (0، 10 و 20 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با آرد سویای جوانهزده و جوانهنزده و پیش تیمار فراصوت خمیر (0، 4 و 6 دقیقه) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از آرد سویای جوانه زده در فرمولاسیون کیکها و اعمال پیش تیمار فراصوت بر خمیر آنها، ویژگیهای فناورانه و حسی کیکهای تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید(05/0p<). نمونههای حاوی آرد سویای جوانه زده در مقایسه با آرد سویای جوانه نزده، محتوی رطوبت، پروتئین و فیبر بالاتر و همچنین حجم، تخلخل و نرمی بیشتری داشتند. بیشترین میزان حجم و تخلخل، کمترین میزان سفتی و بیشترین امتیاز حسی بافت و پذیرشکلی در نمونههای حاوی 20 درصد آرد سویا جوانهزده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت، مشاهده گردید. متأسفانه کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و ویژگیهای حسی طعم و رنگ این نمونهها، کاهش معنی داری در مقایسه با سایر نمونهها و نمونه شاهد نشان داد (05/0p<). کیکهای حاوی 10 درصد آرد سویا جوانه زده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت به دلیل افزایش معنی دار حجم، تخلخل و کاهش سفتی و افزایش امتیاز شاخصهای حسی در مقایسه با سایر نمونه ها به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند(05/0p<). این نتایج راه را برای استفاده از فناوریهای ترکیبی شامل تیمار جوانهزنی و پیش تیمار فراصوت برای بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیکهای تولید شده با مخلوط آردهای بدون گلوتن هموار خواهد ساخت. | ||
| Keywords | ||
| کیک بدون گلوتن; سلیاک; فراصوت; آرد لوبیای سویای جوانه زده; آرد برنج | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 202 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,760,398 |
| PDF Download | 15,978,877 |