اثر شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی بر فلور میکروبی و بافت دوینه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 197-209 PDF (2.33 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.197 | ||
| Authors | ||
| سحر بهرامی1; نفیسه دعوتی* 2; نوشین نوشیروانی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت بخش آن به طور چشمگیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه میشود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن 8% شلغم، 8% کدو حلوایی به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش 0، 0.5 و 1% جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی 9 روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونههای دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و متقابلا رشد باکتریهای بیماریزا و pHکاهش معنیداری (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنیداری (p<0.05) در نمونهها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی 1% مخمر نانوایی و 8% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| دوینه; شلغم; کدو حلوایی; مخمر نانوایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 182 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,809 |
| PDF Download | 16,052,409 |