بهینه یابی فرمولاسیون پرمیکس جایگزین چربی به روش سطح پاسخ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی کیک با چربی کاهش یافته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 187-196 PDF (900.09 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.187 | ||
| Authors | ||
| زهرا نظری1; رضا کاراژیان* 2; معصومه مهربان سنگ آتش3; احمد احتیاطی1 | ||
| 1عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 2استادیار، گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 3استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان | ||
| Abstract | ||
| یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط WPC، مالتودکسترین و اینولین به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل WPC (13-3 درصد)، مالتودکسترین (3/0-0 درصد) و اینولین (1-0 درصد) بر ویژگی های محصول نهایی استفاده شد. نتایج مرحله بهینه سازی نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن مالتودکسترین و اینولین میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان WPC، مالتودکسترین و اینولین به ترتیب 6/6 %، 3/0 % و 1 % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر 07/18 درصد، 78/0، 18/0 نیوتن، 26/1 و 96 سانتی متر مکعب بود. | ||
| Keywords | ||
| کیک کم کالری; مالتودکسترین; اینولین; خصوصیات بافتی; متدولوژی سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 260 PDF Download: 190 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,395 |
| PDF Download | 17,778,265 |