مطالعه برخی خواص کیفی و حسی لواشک سیب غنی شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 175-186 PDF (701.65 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.186 | ||
| Authors | ||
| مرضیه جوادی فارسانی1; حسین میرزائی مقدم* 2; احمد رجایی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود. | ||
| 2استادیار،مکانیک بیوسیستم،دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود. | ||
| 3دانشیار،تکنولوژی موادغذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی شاهرود | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش غنی سازی لواشک سیب با روغن هسته انار درونپوشانی شده با ذرات کیتوزان- ایزوله پروتئین سویا و در ادامه بررسی خواص کیفی رنگ، بافت و حسی لواشکهای سیب بود. در ابتدا ذرات کمپلکس کیتوزان-ایزوله پروتئین سویا تهیه شدند و سپس برای پایدارسازی امولسیونهای روغن هسته انار (20، 30 و 50 درصد روغن) استفاده شدند. نتایج ضریب خامه ای شدن نشان داد که امولسیون 20 درصد کمترین میزان خامه ای شدن را پس از 14 روز نگهداری داشت. در ادامه، اندازه قطرات و ویسکوزیته امولسیون 20 درصد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندازه قطرات امولسیون در حد 1 میکرومتر و رفتار جریان امولسیون نیوتنی بود. سپس اثر امولسیون روغن هسته انار (با غلظتهای 2/0، 5/0 و1 درصد) بر خواص رنگ، بافت و ارزیابی حسی لواشک سیب بررسی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که لواشک سیب بدون امولسیون در مقایسه با نمونههای که دارای درصد امولسیون بیشتر بودند رنگ روشنتری داشت. مقبولیت کلی لواشک ها برای نمونه شاهد و2/0 درصد امولسیون تفاوت معنی داری نداشت و بنابراین می توان بیان کرد که استفاده از روغن هسته انار در لواشک سیب به شکل امولسیون تا حد 2/0 درصد مناسب است. | ||
| Keywords | ||
| کیتوزان; خواص فیزیکی; امولسیون روغن هسته انار; ایزوله پروتئین سویا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,741,812 |
| PDF Download | 15,966,670 |