بهینه سازی تغییرات افت وزن، ترکیبات فنولی و ویژگیهای آنتی اکسیدانی برگ نعناع طی فرآیند خشک کردن فرو سرخ با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 141-153 PDF (1.12 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.141 | ||
| Authors | ||
| Narjes Aghajani* 1; امیر دارایی گرمه خانی1; عباسعلی ساری1; محمد امین نوروزی2 | ||
| 1عضو هیئت علمی | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی، دانشکده فنی و منایع طبیعی تویسرکان، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل و ویژگیهای آنتی اکسیدانی برگ نعناع بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان افت وزن نمونههای نعناع کاهش یافت اما با افزایش زمان خشک کردن تا 176 دقیقه میزان افت وزن نمونهها افزایش و سپس کاهش یافت. زمان خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن نمونهها در مقایسه با دمای خشک کردن داشت. روند تغییرات ترکیبات فنولی کل نمونهها با زمان خشک کردن مشابه افت وزن نمونهها بود اما با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل نمونهها افزایش یافت. قابلیت مهار رادیکال فعال DPPH نمونهها با افزایش زمان خشک کردن (تا 238 دقیقه) کاهش و سپس با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت. نتایج نشان داد که اعمال دماهای خشک کردن تا 55 درجه سانتیگراد باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونهها شد ولی اعمال دماهای خشک کردن بالاتر منجر به کاهش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونهها شد. افزایش دمای خشک کردن باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و کاهش فعالیت احیاء کنندگی آهن نمونهها شد. همچنین افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ منجر به کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل نمونهها شد. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ برگهای نعناع شامل استفاده از دمای 58/56 درجه سانتیگراد و زمان خشک کردن 52 دقیقه میباشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن (اتلاف رطوبت)، ترکیبات فنولی کل، و درصد مهار DPPH نعناع خشک تولیدی به ترتیب برابر62/76%، 722/8 میلیگرم بر گرم وزن خشک، 97/91% میباشد که مطلوبیت این شرایط بهینه 727/0 بود. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن فرو سرخ; برگ نعناع; ترکیبات فنولی; ویژگیهای آنتی اکسیدانی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 216 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,813 |
| PDF Download | 16,052,411 |