خشک کردن هوای داغ نعناع: مدلسازی تغییرات افت وزن، ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 127-140 PDF (1.09 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.127 | ||
| Authors | ||
| نرجس آقاجانی* 1; امیر دارایی گرمه خانی2; عباسعلی ساری3; محمد امین نوروزی4 | ||
| 1استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرا دامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن هوای داغ بر میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل و ویژگیهای آنتی اکسیدانی برگ نعناع بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان افت وزن و ترکیبات فنولی کل برگ نعناع افزایش یافت و زمان خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات این دو پارامتر در مقایسه با دمای خشک کردن داشت. ترکیبات فنولی کل نمونهها با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت اما با افزایش دمای خشک کردن در ابتدای فرآیند میزان ترکیبات فنولی کل نمونهها افزایش یافت. قابلیت مهار رادیکال فعال DPPH نمونهها با افزایش زمان خشک کردن (تا 176 دقیقه) کاهش و سپس با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت. نتایج نشان داد که اعمال دماهای خشک کردن تا 50 درجه سانتیگراد باعث افزایش مهار DPPH شد و دماهای خشک کردن بالاتر منجر به کاهش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونهها شد. افزایش زمان و دمای خشک کردن باعث کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی و فعالیت احیاء کنندگی آهن (FRAP) نمونهها شد که شیب تغییرات FRAP و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونهها با تغییرات زمان خشک کردن شدیدتر از تغییرات دمای خشک کردن میباشد. بهترین شرایط برای خشک کردن هوای داغ برگهای نعناع شامل استفاده از دمای 91/59 درجه سانتیگراد و زمان خشک کردن 52 دقیقه میباشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل، درصد مهار رادیکال DPPH نعناع خشک تولیدی به ترتیب برابر 98/69%، 90/6 میلیگرم بر گرم وزن خشک و 68/89% میباشد که مطلوبیت این شرایط بهینه 746/0 میباشد. نتایج اعتبار سنجی شرایط بهینه در شرایط واقعی بسیار به نتایج مربوط به شرایط بهینه پیشبینی شده با روش سطح پاسخ شبیه میباشد. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن هوای داغ; برگ نعناع; ترکیبات فنولی; ویژگیهای آنتی اکسیدانی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 249 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,826 |
| PDF Download | 16,052,421 |