بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته پریژلاتینه تولید شده از نشاسته بلوط (زاگرس) با استفاده از خشک کن تک غلطکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 115-126 PDF (1.65 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.115 | ||
| Authors | ||
| مجید جوانمرد* 1; ابوالفضل بیاتی2; محمد حسن ایکانی2; اکرم شریفی3 | ||
| 1سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران | ||
| 2گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران | ||
| 3گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تغییرات دوغاب نشاسته با غلظت 30 ،50 و70 درصد ماده خشک نشاسته بلوط پریژلاتینه شده با استفاده از خشک کن تک غلطکی در دمای غلطک 120 درجه سانتی گراد و سرعت 20 دور بر دقیقه که به ترتیبPGS30 ، PGS50وPGS70 نامگذاری گردیده، بر خواص فیزیکی و شیمیایی شامل ویسکوزیته، هیدراتاسیون، پایداری انجماد و ذوب، درجه ژلاتینه شدن، موفولوژی و طیف سنجی ساختار نشاسته میباشد. ویژگیهای رئولوژیکی با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بر اساس تابعی از دما ارزیابی شد. نشاستههای پریژلاتینه در دمای 25 درجه سانتی گراد در آب سرد از خود ویسکوزیته نشان دادند ولی نشاسته طبیعی بلوط در دمای محیط ویسکوزیته ای از خود نشان نداد. نشاسته طبیعی با افزایش دما به تدریج شروع به جذب آب کرد. به طوری که بیشترین ویسکوزیته (اوج) را به ترتیب نشاسته طبیعی بلوط، PGS30، PGS50و PGS70 ایجاد کردند. گرانول نشاسته خام بلوط دارای سطح صاف و شکل غیر همگن (عمدتا بیضوی و کروی) و همچنین دارای حفرههای سطحی و چین و چروک می باشند. مورفولوژی نشاستههای پریژلاتینه به طور قابل توجهی تغییر کرد به طوری که گرانول نمونههای PGS50 و PGS70 به صورت پیوسته و متخلخل و با ساختاری شبیه به لانه زنبوری بود و هیچ گونه تغییر معنی داری در میزان آب اندازی پایداری انجماد – ذوب نسبت به نشاسته طبیعی رخ نداد (05/0<p). ارزیابی طیف سنجی نشاسته طبیعی با نمونه های PGS تا بازه طیفیcm-13343 مطابقت داشت. ولی در نمونه های PGS50و PGS70 چندین بازه طیفی در محدود 3747 الی 3945 رخ داد که بیان گر ژلاتینه شدن کامل این دو نمونه می باشد. نشاسته های پریژلاتینه هم چنین دارای قدرت تورم، جذب آب و حلالیت بیشتری نسبت به نشاسته طبیعی میباشند (05/0≥p). | ||
| Keywords | ||
| بلوط; نشاسته بلوط; نشاسته پریژلاتینه; خشک کن تک غلطکی; درجه ژلاتینه شدن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 207 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,259 |