تولید نوشیدنی عملگرا برپایۀ ترکیبات زیست فعال چای سبز و قهوه سبز درهمتنیده در ساختار کیتوزوم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 79-89 PDF (310.66 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.79 | ||
| Authors | ||
| کریم مرادی کشک سرا1; حمید توکلیپور* 2; محسن مختاریان3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران | ||
| Abstract | ||
| با هدف بهبود ارزش تغذیهای (کاهش شکر)، پایداری ترکیبات زیستفعال، تولید فرآورده نوین و مبتنی بر دانش روز (بکارگیری فناوری ریزپوشانی) و کاهش ضایعات بالقوۀ بخش کشاورزی (نظیر چای سبز و قهوۀ سبز)، نوشیدنی عملگرا برپایۀ شیرینکننده استویا با افزودن g/L 84 ریزذرات کیتوزوم درهمتنیده شده با ترکیبات زیستفعال چای سبز و قهوه سبز، غنیسازی شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، کدورت، ترکیبات فنولی کل و قدرت آنتیاکسیدانی) و حسی و چشایی (طعمومزه، رنگ، رایحه، احساس دهانی و پذیرش کلی) فرآورده در طول دورۀ نگهداری (1، 9، 18، 27، 36 و 45 روز) و در دماهای (5، 25 و oC45) ارزیابی گردید. با وجود اینکه، پارامتر نرخ رهایش ترکیبات فنولی نوشیدنی در درجه حرارت oC45، بعد از 27 روز نگهداری، بهطور معنیدار (05/0>p)، 50%~ افزایش یافت، پارامتر یاد شده بهترتیب با نرخهای 36%~ و 46%~ در درجه حرارتهای 5 و oC25 و در شرایط مشابه افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که پارامتر نسبت بهرهوری آنتیاکسیدان (50EC/TPC) نوشیدنی بعد از 27 روز نگهداری (در درجه حرارت oC25)، در نمونههای کنترل و غنی شده با ریزذرات کیتوزوم به ترتیب 06/0 و 71/5 بود. بهطورکلی، ساختار کیتوزومی بهدلایل زیستتخریبپذیری، زیستسازگاری و عدم سمیت، به عنوان گزینهای مناسب برای پایداری ترکیبات زیستفعال و طراحی سیستمهای مؤثر تحویل دارو پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| نوشیدنی فراسودمند; کیتوزوم; رهایش ترکیبات زیست فعال; ترکیبات فنولی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 246 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,260 |