تاثیر فرآیند تغلیظ بر ترکیبات زیست فعال شربت رقیق چغندر قند: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 397-409 PDF (710.49 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.397 | ||
| Authors | ||
| حبیب نویدی فر* 1; بیوک آقا فرمانی2; شایسته درخشان3; بهروز کاظم زاده4; امین کهوریان5 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، ایران. | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی زبان انگلیسی، گروه زبان انگلیسی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی ارشد شیمی کاربردی، گروه شیمی، دانشکده علوم پایه، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 5دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق اثر فرآیند تغلیظ (اواپراسیون) بر ترکیبات زیست فعال و ویژگیهای کیفی شربت رقیق و شربت غلیظ طی زمان برداشت چغندر بررسی شد. ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی شربت رقیق و ویژگیهای کیفی مانند بریکس، درجهی خلوص و رنگ محلول مورد توجه بودند. برای این منظور از اوایل مهرماه تا اواخر دیماه سال 94 برای شربت رقیق از مرحلهی آخر فرآیند تصفیه و برای شربت غلیظ از مرحلهی آخر فرآیند تغلیظ نمونهبرداری شد و کلیهی آزمایشات شیمیایی کیفی بر اساس کتاب مرجع ایکومزا انجام شد. در شربت رقیق مقدار آنتوسیانین طی زمان برداشت چغندر ثابت بود، اما مقدار فنول کل در ماههای اول و چهارم تفاوت معنیداری داشت. مقدار پروتئین در ماههای اول، سوم و چهارم تفاوت معنیداری نداشت. بیشترین بریکس شربت رقیق درماههای اول و دوم 14/13% بود و درجهی خلوص آن از ابتدا تا انتهای فصل برداشت روند افزایشی داشت. بیشترین رنگ محلول شربت رقیق در ماههای سوم و چهارم برداشت مشاهده شد. شربت غلیظ در ماههای اول و دوم از بیشترین بریکس (بهطور متوسط 53%) برخوردار بود و این شربت در زمان برداشت به جزء ماه دوم، رنگ محلول بالایی داشت. نتایج حاصل از این تحقیق صحت عملکرد فرآیندهای تصفیه و اواپراسیون برای حذف هر چه بیشتر ناخالصیهای موجود در شربت خام استخراج شده از خلالهای چغندر قند را نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| تغلیظ کننده; ترکیبات زیست فعال; شربت رقیق و غلیظ; چغندر قند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 207 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,678,112 |
| PDF Download | 15,939,639 |