ارزیابی اثر باگاس و پلی ساکارید محلول سویا بر ویژگیهای تصویری دونات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 387-395 PDF (411.25 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.387 | ||
| Authors | ||
| محبوبه داراپور1; بهزاد ناصحی* 2; حسن برزگر3; حسین جوینده4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران | ||
| 3دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 4دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| در سالهای اخیر از روش غیر مخرب و سریع پردازش تصویر برای ارزیابی کمی و کیفی ویژگیهای فراوردههای غذایی با موفقیت استفاده شده است. در این پژوهش نیز اثر فیبر باگاس نیشکر به عنوان یک منبع غنیکننده فیبر (25-0 درصد)، پلیساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر ویژگیهای تصویری دونات مانند رنگ، تعداد، دانسیته و اندازه حبابها، تخلخل، انرژی، همگنی، تباین و آنتروپی مورد بررسی قرار گرفت. یافتههای حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش شاخص a* و کاهش مؤلفه L* و b* پوسته و مغز و تخلخل میشود. از سوی دیگر، افزایش دمای سرخکردن زمینه افزایش قرمزی رنگ پوسته و کاهش میزان روشنی رنگ پوسته و تخلخل بافت میشود. این در حالی است که پلیساکارید محلول در آب سویا، اثر معنیداری بر ویژگیهای تیمارها نداشت. نتایج بهینهیابی هم نشان داد که اگر 58/8 درصد باگاس نیشکر و 36/0 درصد پلی ساکارید محلول سویا به فرمول ضافه شود و نمونه طی 5 دقیقه سرخ شد، بهترین کیفیت حاصل خواهد شد. | ||
| Keywords | ||
| فیبر; نیشکر; دونات; پردازش تصویر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,704,499 |
| PDF Download | 15,950,929 |