بررسی ویژگیهای نگهدارندگی، فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی ماسینه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 295-311 PDF (1.9 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.285 | ||
| Authors | ||
| ستار صفری شورباخورلو1; درنوش جعفرپور* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| Abstract | ||
| در طی تحقیق حاضر، یک محصول لبنی سنتی عشایری ایران با نام ماسینه تولید شد که از دوغ حرارت دیده تهیه شده و به آن افزودنیهای گیاهی شامل زردچوبه، پودر تخم شوید و زیره اضافه میشود. برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ماسینه در طول 21 روز نگهداری در دمایC ° 4 مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه، خواص آنتی اکسیدانی، اثرات ضد میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول تولیدی در روز اول تولید، بررسی و با نمونه شاهد (دوغ حرارت دیده بدون افزودنی) مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزودنیهای گیاهی به طور معنیداری باعث کاهش شمارش باکتریایی و شمارش کپک و مخمر در محصول ماسینه نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). در ماسینه بیشترین خاصیت بازدارندگی بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس با mm 91/30 مشاهده شد و کمترین اثر بازدارندگی بر علیه اشریشیاکلی با میانگین mm 50/15 و بعد از آن آسپرژیلوس نایجر با میانگین mm 12/18 مشاهده شد. به علاوه، ترکیبات فنولی و درصد بازدارندگی DPPH و ABTS در ماسینه بالاتر از نمونه شاهد بدست آمد. pH و ویسکوزیته ماسینه بیشتر از دوغ بدون افزودنی بود که در طول نگهداری، این مقادیر به طـور معنـیداری کاهش پیدا کرد (05/0>P). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی طعم ماسینه تولیدی را مطلوب دانستند و از نظر پذیرش کلی تفاوت معنیداری با نمونه شاهد گزارش نکردند، اگرچه رنگ ماسینه از امتیاز پایینتری برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده محصول ماسینه به عنوان یک نوشیدنی لبنی سودمند معرفی میشود که با کاربرد افزودنیهای گیاهی، خصوصیات آنتیاکسیدانی و ویژگیهای میکروبیولوژیک آن تقویت میشود. | ||
| Keywords | ||
| ماسینه; ضد میکروبی; ترکیبات فنولی; ماندگاری; غذاهای سودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,737,230 |
| PDF Download | 15,964,346 |