تولید و بررسی ویژگی های سیستم نوین تمایز طعم شوری توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 281-294 PDF (658.17 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.281 | ||
| Authors | ||
| هادی هاشمی گهرویی; محمدهادی اسکندری* ; سید محمد هاشم حسینی | ||
| دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
| با توجه به ارتباط نزدیک بین مصرف زیاد نمک با افزایش شیوع فشار خون و بیماری قلبی عروقی در دنیا، صنعت غذا برای ایجاد غذاهایی که با انتظارات مصرف کنندگان در مورد کاهش سدیم هماهنگی بهتری داشته باشد در تلاش است. در این مطالعه از راهکار تکنیک تضاد طعم با درونپوشانی نمک در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W1/O/W2)، به عنوان یک رویکرد فناورانه جهت کاهش سدیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در فاز آبی داخلی و فاز روغنی امولسیونهای دوگانه طراحی شده به ترتیب از غلظتهای مختلف نمک (0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و سینامالدهید (1 درصد) به عنوان یک ترکیب آنتیاکسیدان استفاده شد. جهت بررسی پایداری امولسیون، راندمان درونپوشانی و رفتار رهایشی نمک، فاز روغنی در دو حالت مایع و جامد به شکل اولئوژل تولید شد. ویژگیهای امولسیونهای تولیدی از نظر پایداری طی دوره نگهداری، پایداری در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اکسیداسیون و رئولوژی بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، نمونه امولسیونی حاوی شبکه ژلی در فاز روغنی و 75/0 درصد نمک در فاز آبی داخلی به عنوان بهترین نمونه از نظر پایداری و رفتار رئولوژیکی انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| امولسیون دوگانه; کاهش نمک; تکنیک تضاد طعم; درک شوری; اولئوژل | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,737,228 |
| PDF Download | 15,964,346 |