بررسی کاربرد آرد کینوا و امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 223-235 PDF (400.15 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.223 | ||
| Authors | ||
| مژگان علوی1; معصومه مهربان سنگ آتش* 2; بهاره صحرائیان2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران. | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد کینوا و افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد. در این تحقیق میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگیهای حسی (فرم و شکل، سطح، بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی) نمونههای تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد رطوبت، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینیهای تولیدی کاسته شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید از بیشترین حجم مخصوص (98/0 میلیلیتر بر گرم) و کمترین سفتی بافت (37/31 نیوتن) برخوردار بودند. در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مؤلفه رنگی L* کاهش و a* افزایش یافت. ارزیابی حسی نشاندهنده برتری نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا (فاقد امولسیفایر) و نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید بود. لازم به ذکر است نمونههای حاوی 50 درصد آرد کینوا در حضور 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید نیز کمیت و کیفیت بالایی برخوردار بودند. از این رو نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید به عنوان برترین نمونههای شیرینی بدون گلوتن در این تحقیق معرفی میشوند. | ||
| Keywords | ||
| امولسیفایر; بافت; بدون گلوتن; کینوا; نخود | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 143 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,737,228 |
| PDF Download | 15,964,346 |