تاثیر زانتان و ساکارز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی نشاستههای گندم و ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 77-89 PDF (3.49 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.77 | ||
| Authors | ||
| آیدا ذوالعلمین1; سارا موحد* 2; محمدحسین عزیزی3; حسین احمدی چناربن4 | ||
| 1دانشآموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ایران | ||
| 4استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| افزایش نیاز به نشاسته در صنایع فرآوری غذایی، سبب توجه به تشخیص تأثیر سایر ترکیبات غذایی بر فرآوری غذاهای مبتنی بر نشاسته شده است. زانتان و قند به ترتیب معمولاً بهعنوان هیدروکلوئید و شیرین کننده در غذاهایی بر پایه نشاسته مورد استفاده قرار میگیرند. این مواد سازنده میتوانند بر خصوصیات ساختاری، حرارتی، چسبندگی (خمیری) و رئولوژیکی این نوع غذاها تأثیر بگذارند. هدف از این مطالعه، تجزیه و تحلیل نحوه اثر گذاری ساکارز و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی خمیرهای نشاسته میباشد. بعلاوه، مقایسه تأثیر ترکیب زانتان و ساکارز بر خمیرهای نشاسته ذرت و گندم در این مطالعه به انجام رسیده است . در این پژوهش از غلظت زانتان 1درصد وزنی و ساکارز 5درصد وزنی انتخاب شد و مخلوط ها بر پایه نشاسته (ذرت یا نشاسته گندم ) تهیه گردید. نتایج نشان داد که در حضور و عدم حضور زانتان یک درصد وزنی و ساکارز 5 درصد وزنی ، خمیر نشاستهها تفاوت معنیداری ازنظر انحلالپذیری، قدرت تورم، جذب آب و شفافیت خمیر داشتند (05/0 > p). سنجشهای رئولوژیکی آشکار کردند که تمام خمیرها رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. با اضافه کردن زانتان و ساکارز، گرانروی (ویسکوزیته) ظاهری، مدول ذخیره و مدول اتلاف خمیرهای نشاسته افزایش پیدا کرد. طیفهای مادونقرمز تبدیل فوریه، تغییر شدت و طول موج اوج (پیک)های جذب را در اثر افزودن زانتان و ساکارز نشان دادند. سنجشهای میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش پرتوی ایکس اثبات کردند که در نتیجه افزودن زانتان و ساکارز در حین ژلاتینی شدن، تغییراتی در ساختار شبکه ایجاد گردید .. نتایج این مطالعه میتواند به بهبود فرآوری و پیدا کردن شرایط بهینه فرآوری جهت تولید غذاهای بر پایه نشاسته مانند غذای کودک، نان، شیرینیهای و غیره کمک کند. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته; زانتان; ساکارز; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; رئولوژی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 152 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,737,231 |
| PDF Download | 15,964,347 |