بهینه سازی تولید خامه کم چرب تهیه شده از صمغ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 387-399 PDF (507.97 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.387 | ||
| Authors | ||
| فائزه فرهنگ دهقان1; مریم مصلحی شاد* 1; وجیهه فدائی نوغانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر میزان صمغ و زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، حسی و میکروبی خامه کم چرب تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بود. تیمارها شامل نمونه شاهد 34 درصد چربی و نمونههای خامه 18 درصد چربی محتوی 5/0 (تیمار سوم) و 8/0 درصد صمغ فارسی (تیمار بهینه) بودند. سطح افزودن پایدارکننده 5/0 درصد وزنی/وزنی بود. آزمایشات روی نمونههای خامه نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس در روزهای 1 ، 7، 10 انجام گردید. نتایج نشان داد که در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش کلی با گذشت زمان بطور معنی داری افزایش یافته است (05/0>p). همچنین در طی دوره ماندگاری در هر سه نمونه تعداد کم کلیفرم مشاهده شد اما هیچگونه کپک، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس مشاهده نگردید. از طرف دیگر، زمان نگهداری، تاثیر معنی داری بر کاهش ویژگیهای حسی نمونهها داشت(05/0>p). نمونههای حاوی صمغ بصورت معنی داری نسبت به شاهد بترتیب اسیدیته بالاتر و pH پایینتری داشتند(05/0>p). در میزان ماده خشک، چربی و رطوبت هر سه نمونه تغییر معنی داری مشاهده نشد(05/0≤p). همچنین نمونه حاوی صمغ 8/0 درصد دارای بالاترین ویسکوزیته و پایینترین آب اندازی بود. بنابراین بهترین تیمار در این پژوهش، خامه حاوی 8/0 درصد صمغ فارسی شناخته شد. | ||
| Keywords | ||
| خامه کمچرب; صمغ فارسی; پایدارکننده; خصوصیات حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,304 |
| PDF Download | 15,998,827 |