بررسی امکان جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم درکیک برنجی بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 247-259 PDF (329.6 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.247 | ||
| Authors | ||
| بهاره صحرائیان1; سیدعلی مرتضوی* 2; مهدی کریمی3; فریده طباطبایی یزدی2; محبت محبی2 | ||
| 1دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. | ||
| 2استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروز در بازار مصرف مواد غذایی، شیرینکنندههای مختلفی در حال رقابت با ساکارز هستند که ضمن ایجاد شیرینی قابل قبول، خواص تکنولوژیکی و حسی فراورده تولیدی را حفظ میکنند. بنابراین در این پژوهش از آرد مالت آنزیمی سورگوم به عنوان جایگزین ساکارز (شکر) در کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. بدین منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفههای رنگی پوسته، سفتی بافت و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم حفظ رطوبت نمونههای تولیدی و میزان مؤلفه رنگی *a آنها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد با سپری شدن زمان یک هفته پس از پخت کیک، افت رطوبت در نمونههای حاوی آرد مالت کمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزیمی سورگوم نیز قابلیت افزایش نرمی بافت را داشت و جهت جلوگیری از سفت شدن بافت طی مدت زمان نگهداری موفق عمل نمود. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که نمونهای که در آن 40 درصد ساکارز با آرد مالت جایگزین شده بود دارای بیشترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و مؤلفه رنگی *L بود. همچنین این نمونه به لحاظ شیرینی با نمونه شاهد برابری داشت و از نظر داوران چشایی در سایر ویژگیها نیز نمونه برتر بود. از این رو با توجه به نتایج بدست آمده میتوان گفت که آرد مالت آنزیمی سورگوم قابلیت استفاده بهعنوان یک شیرینکننده طبیعی بخصوص در فراوردههای نانوایی مورد نیاز بیماران سیلیاکی دارد. | ||
| Keywords | ||
| شیرینکننده; آرد مالت; سیلیاک; کیک بدون گلوتن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,044 |
| PDF Download | 15,998,263 |