ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره جوانه بروکلی در پایداری اکسایشی روغن سویا در دمای تسریع شده 60oC | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 211-222 PDF (449.11 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.211 | ||
| Authors | ||
| سیدرضا موسوی; علی نجفی* ; هما بقایی | ||
| گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغنها از انواع آنتیاکسیدانها استفاده میشود. مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی به دلیل مسئله سرطانزایی، نگرانیهایی را به همراه دارد، لذا امروزه استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی روغنها رو به افزایش است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از عصاره جوانه بروکلی به عنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی جهت توسعه پایداری اکسایشی روغن سویا بود. سطوح مختلف عصاره شامل 200، 400 و 800 پیپیام به روغن سویا افزوده شدند و این نمونهها با نمونه فاقد آنتیاکسیدان (شاهد) و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (100 پیپیام) مقایسه گردیدند. آزمونهای مختلف شامل اندیسهای اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت بر روی نمونههای روغن طی دوره نگهداری تسریع شدهی 18 روزه در دمای °C60 انجام گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که طی دوره نگهداری مقادیر اندیسهای اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و TBA نمونههای روغن افزایش و عدد رنسیمت به طور معنیداری کاهش یافت (p<0.05)، با این حال، سرعت این تغییرات در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بالاتر از سایر نمونهها بود. افزودن عصاره جوانه بروکلی و افزایش غلظت آن در نمونهها، سرعت اکسیداسیون لیپیدها و تجزیه تریگلیسریدها در روغنها را به طور معنیداری کاهش داد (p<0.05) و بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی 800 پیپیام عصاره مشاهده شد. این سطح از عصاره حتی فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد. در نهایت نتایج این تحقیق حاکی از فعالیت آنتیاکسیدانی قابل توجه عصاره جوانه بروکلی در روغن سویا بود و بنابراین از این عصاره در سطح 800 پیپیام میتوان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی و پایداری روغن سویا استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| روغن سویا; اکسیداسیون; آنتی اکسیدان طبیعی; عصاره جوانه بروکلی; پایداری اکسایشی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 175 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,020 |
| PDF Download | 15,998,678 |