استفاده از نانوکپسول های حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس با پوشش مالتودکسترین-کازئینات سدیم به عنوان جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و بافتی محصول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 143-159 PDF (590 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.143 | ||
| Authors | ||
| سکینه یگانه* 1; سهیل ریحانی پول2 | ||
| 1استاد، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 2دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در تحقیق حاضر پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسولهای حامل با نسبتهای مختلف، جایگزین نیتریت سدیم (حد مجاز mg/kg120) در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند. سپس خصوصیات میکروبی (شمارش باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، انتروباکتریاسه، لاکتیکاسید و سودوموناس) و بافتی سوسیسهای فرمولهشده طی دوره نگهداری (28 روز در دمای یخچال) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهایی که با نسبتهای 1 (mg/kg30) به 3 (mg/kg90) و 1 (mg/kg60) به 1 (mg/kg60) نانوکپسول به نیتریت سدیم فرموله شده بودند (C و D)، در مقایسه با تیمار داری 120 میلیگرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (A)، کارائی یکسانی از نظر توانایی مهار رشد و تکثیر گروههای باکتریایی دارند (05/0<p) و در کل دوره نگهداری، حداقل شمارش باکتریها مربوط به این تیمارها است (05/0>p). تیمار حاوی 90 میلیگرم بر کیلوگرم نانوکپسول و 30 میلیگرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (E) در مهار برخی از گروههای باکتریایی تا اواسط دوره نگهداری قابلیتی در حد تیمارهای A، C و D داشت (05/0<p). همچنین سطح شمارش در تیمار صرفا حاوی نانوکپسول (mg/kg120، B)، به صورت قابل ملاحظهای کمتر از شاهد بود (05/0>p). نتایج بخش سنجش خصوصیات بافتی تیمارها نشان داد که اثر نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بر افزایش ظرفیت نگهداری آب سوسیسها و همچنین کاهش افت پخت، سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و برش بافت بیشتر از نیتریت سدیم است (05/0>p). شاخصهای قابلیت ارتجاعی، پیوستگی میانبافتی و تخلخل سوسیسهای فرمولهشده با نسبتهای مختلف نانوکپسول و نیتریت سدیم فاقد اختلاف معنیدار (05/0<p) و مطلوبتر از شاهد بودند (05/0>p). در ادامه مشخص شد که شاخصهای بافتی تیمارهای فرمولهشده طی دوره نگهداری (بر خلاف شاهد) تغییر معنیداری نداشتند (05/0<p). بنابر یافتهها، نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین پتانسیل بالقوهای برای جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس به منظور بهبود خصوصیات میکروبی و بافتی دارند. | ||
| Keywords | ||
| آستاگزانتین; نانوکپسول های حامل; نیتریت سدیم; سوسیس; خصوصیات میکروبی و بافتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 278 PDF Download: 132 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,356 |
| PDF Download | 17,775,470 |