بررسی اثرات افزودن آنزیمهای گلوکز اکسیداز،α- آمیلاز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص رئولوژیکی آرد نان بربری و لواش به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 131-142 PDF (617.75 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.131 | ||
| Authors | ||
| امید میرزایی تاش1; مهدی قره خانی* 2; حمید میرزایی3; افشین جوادی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 3گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز،دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیمهای گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر 0 تا 30 پیپیام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر 0 تا 50 پیپیام و زایلاناز (XA) در مقادیر 0 تا 100 پیپیام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمونهای رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آنها معنیدار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنیدار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (30 پیپیام) و AM در مقادیر 16 و 23 پیپیام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنیدار نبود ولی در نان لواش مقدار 23 پیپیام آن تاثیر مثبتی نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| گلوکز اکسیداز; α- آمیلاز; ترانس گلوتامیناز; زایلاناز; خواص رئولوژیکی; آرد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,058 |
| PDF Download | 15,998,696 |